Un paseo entre olivares de montaña

Casi todos rondan los 70 u 80 años, aunque todavía quedan algunos centenarios montaña arriba sobre la Sierra de Segura, ajenos a las inclemencias del tiempo, inmutables a la dureza del invierno o la solanera del verano; enhiestos como robles, pero son olivos de montaña y han cincelado buena parte del paisaje de esta zona de la provincia Jaén, en la que predomina una topografía escarpada, salpicada de fuertes pendientes y altitudes de 900 metros de media.

El entorno le cautivará de inmediato y, a la misma velocidad, sucumbirá al oro verde. Se dejará envolver en ungüentos con denominación de origen protegida y no renunciará a catarlo ni a convertirse en aceitunero por un día.

Poco a poco el turismo experiencial gana adeptos y, sin prisas pero sin pausa, el oleoturismo se abre paso como nueva tendencia de viaje. Un tipo de escapadas que tienen mucho que ver con el gusto por los entornos rurales, la vuelta a lo natural y cierto halo hedonista: disfrutar del ambiente y mimarse. La provincia de Jaén reúne todas las condiciones para convertirse en un destino sin par para deleitarse con el llamado oro verde, el aceite de oliva virgen extra.

Un entorno sin par

En un recorrido por este bosque de olivares, lo primero que le llamará la atención es el paisaje. Un marco incomparable, suena a tópico, pero comprobará que el Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y las Villas, situado al noreste de Jaén, rompe moldes. Sus 214.300 hectáreas lo convierten en el mayor espacio protegido de España y el segundo de Europa.

Si todo el parque impresiona, desde la serranía de Segura se aprecian vistas espectaculares donde los colores, el del cielo, aún nublado o a punto de romperse en una espectacular tormenta, y la vegetación que surge entre empinadas y abruptas pendientes, donde cohabitan pinos, encinas y olivos de montaña, parecen formar una acuarela perfecta.

Una maravilla que podrá contemplar desde un relajante paseo en barco por el pantano de El Tranco (6 euros en el Centro de Ocio y Turismo Activo El Tranco) o si se atreve en una ruta nocturna en kayak. Otra opción es hacer un recorrido en bicicleta de montaña, itinerarios para observar aves o fauna silvestre (15 euros por persona y grupos, 12) o simplemente practicar senderismo.

Y esa singularidad del paisaje ha dado lugar a uno de los mayores bosques de olivar de montaña que existen en el mundo, el de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Sierra de Segura. Es la máxima protección que existe para un producto alimenticio europeo.

La superficie de olivar protegida abarca 48.000 hectáreas, distribuidas en 14 municipios de Jaén y pertenecientes a más de 8.000 agricultores, con una producción media de 22 millones de kilos de aceite. Además, esta denominación cuenta con el mayor olivar del mundo, con una protección medioambiental especial, dado que gran parte del mismo (16.000 hectáreas) está entremezclado con el pinar del parque natural, lo que aporta un importante valor paisajístico y medioambiental.

Del campo a la almazara

La época de la recolección de la aceituna, de la variedad picual en un 95% en la zona de Segura, se produce desde finales de octubre hasta finales de enero o febrero, en función de la producción.

Cada vez más aceituneros ofrecen a turistas y curiosos la posibilidad de hacer una visita guiada a una finca de montaña o que, incluso, compartan una jornada de trabajo a pie de olivo y se sumen a la recogida, que se lleva a cabo mediante la sacudida de ramas –generalmente, mediante vibradores de brazo que se acoplan a las mismas–.

Una tarea emocionante, a los olivares se suele llegar en todoterrenos por caminos de vértigo, dura y solo apta si está en forma. La faena suele concluir entre risas y compartiendo sobre el terreno un suculento desayuno-almuerzo molinero donde no faltan las típicas migas serranas, chacinas locales, el ajo atao (miga de pan, patata, ajo y aceite) o unas simples tostadas aderezadas con ajo, aceite virgen extra –el de mayor calidad– y sal, que aquí se convierten en una auténtica delicatessen.

La DOP Sierra de Segura es la única en España que tiene una recolección temprana, cuando la aceituna está aún verde, y es más afrutada y de matices más intensos que se funden con el tradicional amargor y al sutil picor que caracterizan la variedad picual. Este tipo de recolección es más difícil y tiene un rendimiento más bajo.

Los aceites de oliva calificados por el Consejo Regulador de la DOP Sierra de Segura son virgen extra de calidad extrema, con acidez muy baja (inferior a 0,3 grados). Al igual que sucede con las bodegas y el turismo enológico, algunas de las 24 almazaras de la zona organizan catas de aceite de oliva. A diferencia de las catas de vino, en el análisis sensorial del aceite no se tiene en cuenta la percepción visual. De hecho, se sirve en vasitos opacos de color azul, como manda el reglamento, que se calienta ligeramente entre las manos y se mueve para que impregne la copa, se huele, se prueba y se traga.

Si se viaja con niños, una visita obligada es el castillo Hornos del Segura. Una antigua fortaleza militar del siglo XIII y de origen árabe, hoy convertida en Cosmolarium, en el que disfrutarán observando el cielo y las estrellas con una ausencia total de contaminación lumínica. Para terminar la excursión y volver relajados a casa, pueden realizar una puesta a punto con algún tratamiento facial o masaje a base de aceite de oliva, la grasa más saludable que existe.