Una moderna casa de comidas vasca

Se trata de un pequeño restaurante con capacidad para unos 28 comensales y buenas vibraciones. Tal vez las que transmite el impresionante retrato del fotógrafo italiano Rafaelle Montepaone a una mujer de campo calabresa, que se encuentra al fondo de la sala. Cuenta la propietaria de Arima Basque Gastronomy, la donostiarra Nagore Irazuegi, que esa imagen ha visto las arrugas de su antepasada Josefa Garmendia, emigrante a Uruguay que se ganó la vida cultivando trigo y maíz.

Ese es el objetivo de esta empresaria treintañera: traer a Madrid un pedacito de los caseríos vascos, donde su madre la mandaba de joven a comprar verduras. La materia prima que se consume en Arima (alma) procede de esos pequeños productores, a los que rinde homenaje. Es una cocina de sentimiento.

El espacio, que se presenta como una vermutería, desea revivir el sabor de los bares de la parte vieja donostiarra, en un ambiente desenfadado y acogedor, en una de las zonas de moda en la capital para el tapeo como es la calle Ponzano. En la barra de la entrada ofrece vermús de diferentes zonas de España y una selección de pinchos, entre los que se encuentran unas magníficas gildas, que por sí solas merecen una parada, como también el talo de pato confitado y puerros con mojo rojo, en un claro homenaje a las tortillas de maíz, influencia de los inmigrantes vascos que salieron hacia América Latina.

Entre las entradas destacan unos puerros confitados con tartufata y miel y crujiente de ibérico (8 euros), una morcilla de Beasain, o unas croquetas de trufa (9 euros), o unos sabrosos huevos de caserío con patatas paja, a los que se añaden unos innecesarios boletus (10 euros). Del campo llega una carrillera de vaca guisada con puré de patata, que resulta tersa y jugosa (16 euros), y del salitre, un bacalao al horno con piperrada (18 euros). De postre, cañitas de crema (6 euros).

Arima: Ponzano, 51, Madrid.

Teléfono: 911 091 599.

http://arimabasquegastronomy.com/