Un templo de verduras y de pescado salvaje

Después de haber testado que su propuesta gastronómica funcionaba dentro del espacio gourmet de El Corte Inglés, los promotores de la Huerta de Carabaña han abierto local propio, y lo han hecho en la zona de moda en estos momentos en Madrid, en la calle Jorge Juan, en el mismo espacio que durante años ocupó Oven 180. El concepto que defienden es simple: verduras que proceden de su propia huerta y ofrecer solo aquellas materias primas que cumplan con los parámetros de frescura y de temporada.

El director gastronómico de la iniciativa es Roberto Cabrera, fundador de Huerta de Carabaña, de cuya cocina se ocupa Ricardo Álvarez, quien durante 14 años trabajó en Santceloni. Ambos pretenden recuperar sabores tradicionales pero con técnicas contemporáneas, preservando siempre el sabor natural de las verduras. El local se divide en dos espacios diferenciados que se identifican con dos conceptos gastronómicos. Por el número 32 de la calle Lagasca se accede al restaurante, donde se apuesta por una cocina elegante con platos de producto de la huerta, pescados salvajes y carnes maduradas, todo ello acompañado con un servicio cuidado al detalle, dentro de un salón decorado con mimo por el interiorista Pepe Leal.

En este espacio se encuentran platos como las coles de Bruselas braseadas con picatostes y jugo de verduras (16 euros); brócoli con una carbonara siciliana y trufa (20 euros); verduras a la brasa con crema de colinabo, chirivía y jugo de pimientos asados (16 euros), o unos guisantes con yema de huevo (22 euros).

Entre los guisos, uno de alubia blanca con magret de pato (22 euros). Del mar, una lubina salvaje con judías verdes (30 euros) o un rodaballo al horno con berenjenas y azafrán (24 euros). De la tierra proponen paletilla de lechal lacada con apionabo (28 euros), o jarrete de ternera blanca asada a baja temperatura (28 euros). En el número 18 de la calle Jorge Juan se encuentra el bistró, con un ambiente más informal, donde se empiezan a servir desayunos desde primera hora de la mañana y donde la oferta incluye arroces, brasas, guisos y verduras.