Una gran ‘thermomix’ da de comer a los viajeros del AVE

Un día antes de que arranque un tren AVE, en las cocinas de Serunion ya han perfilado qué comerán sus viajeros. En ese momento reciben el primer aviso de Renfe con un cálculo del número de menús que servirán, que se actualizará seis horas antes del viaje al tener en cuenta los billetes adquiridos a última hora, y comienzan a preparar los alimentos que darán a los viajeros de clase preferente. En total, desde las instalaciones de San Fernando de Henares una plantilla de 120 empleados trabaja en turnos desde las dos de la mañana a las once de la noche para preparar unas 5.500 bandejas al día.

La sala de cocinado en caliente es el núcleo del proceso. Allí se encuentran las máquinas Frima, unos polivalentes dispositivos que hacen las funciones de ollas, freidoras o planchas. “Son como una gran thermomix”, explica Fernando Martínez, director de las cocinas. Un operario selecciona el modo de cocinado, el tipo de alimento y el tiempo, después introduce los alimentos y la máquina hace el resto. En un minuto tiene listo un sofrito y en unos 10 un arroz con verduras. Sin embargo, Martínez matiza que algunos platos (como la carne guisada) requieren de un tiempo de cocción mayor, en ocasiones de toda la noche anterior.

Una vez que los alimentos están ya elaborados, se introducen en los abatidores, unas cámaras frigoríficas donde pasan de los 65 a los 4 grados en dos horas. Para que no se rompa la “cadena de frío positivo”, esta es la temperatura a la que estarán los productos hasta que sean servidos en el tren y a la que serán conservados en el siguiente punto del proceso, la cámara de producto terminado. De ahí, la comida encara el último paso antes de salir hacia los trenes: la colocación en los platos y las bandejas.

• De la cocina a la cadena de montaje

Como si de una cadena de montaje se tratara, los platos discurren por una cinta automática, donde cada trabajador los llena según una ficha técnica que establece la cantidad exacta que lleva de cada alimento cada comida y su disposición según una foto; por ejemplo, las ensaladas, explica un operario, llevan justo dos tomates cherry a los laterales. Después, los platos se cierran herméticamente y pasan por un detector de metales para acabar en otra cadena de montaje, ahora para elaborar las bandejas.

Al lado, en una sala análoga, se replica este mismo proceso pero para los menús especiales: los vegetarianos, sin gluten y sin lactosa, con el objetivo de reducir la posibilidad de contagio. El máximo responsable de estas cocinas asegura que también ofrecen menús halal y kosher aunque los importan ya cocinados desde Francia, por la falta de empresas en España que los produzcan.

Las bandejas, cargadas en unos trolleys especiales que conservan las bajas temperaturas, parten con rumbo a la estación de Atocha de Madrid en cinco viajes al día que llevan los menús de ida y de vuelta de cada tren. En el mismo convoy, los alimentos se introducen en un horno Rational para darles el último golpe de calor antes de llegar al usuario. Así, Serunion –subcontrata de Ferrovial, la adjudicataria de la alimentación en los trenes– garantiza cubrir los cinco servicios que ofrece Renfe a sus clientes a lo largo de la jornada: desayuno, aperitivo, comida, merienda y cena. “Los que más volumen generan son la merienda y el desayuno, aunque todo depende del momento del año”, comenta Martínez.

Esta estacionalidad influye fundamentalmente al número de comidas que reparten. El responsable de su producción apunta a que los puentes y las ferias y congresos –como el Mobile World Congress de Barcelona– son los que más incrementan el número de viajeros. Así, en Serunion trabajan ya en prepararse para el próximo puente de Todos Los Santos, dado que esperan que el próximo 28 de octubre sea el día del año en el que más viajeros coman en un tren de alta velocidad. Por contra, el verano es una época valle, donde los viajeros “prefieren el coche”.

Al final del proceso, los mismos camiones que han llevado las bandejas con los alimentos las devuelven sucias. Los platos y los cubiertos utilizados entran en la “zona sucia”. Allí son sometidos a una desinfección a 35 grados para poder volver a ser utilizados otra vez. Y esperan a que el proceso comience de nuevo.