A'Barra, más que una barra gastronómica

Hace casi dos meses que abrió una parte del restaurante A’Barra en Madrid, el último proyecto gastronómico de los empresarios del sector de la alimentación, José Gómez, propietario de Ibéricos Joselito, y el navarro Cayo Martínez, dueño de las conservas La Catedral de Navarra. Faltaba por estrenar, y lo ha hecho el pasado lunes, el espacio que acoge a la impresionante barra del local, con cabida para 22 comensales. El servicio se ofrece de manera simultánea, por lo que es muy importante la puntualidad en los dos turnos, a las 14.30 y a las 21.30 horas, y haber hecho una reserva previa.

A pie de barra, el jefe de cocina, Juan Antonio Medina, con el apoyo de cuatro cocineros que se ocupan de preparar y terminar los platos a la vista del comensal, ayudados por una plancha, una parrilla de carbón, varias placas de inducción y una mesa donde se trincha, por ejemplo, los muslos y contramuslos de gallo campero. Este es uno de los bocados más interesantes de un menú degustación, con 14 pasos, por 88 euros (IVA incluido). Los vinos no están incluidos en el precio, aunque por 35 euros adicionales, el sumiller Valerio Carrera ofrece una interesante selección de copas (tiene 700 etiquetas donde elegir).

El menú, donde se demuestra la técnica y el oficio tanto en cocina como en sala, comienza con una serie de aperitivos fríos, como el flan de changurro con aromas a jerez y lágrimas de apio nabo, y unos sutiles tacos de maíz con relleno de foie. A continuación llegan, a buen ritmo porque el objetivo es que se pueda comer en hora y media, los aperitivos calientes:un buñuelo de camarones con alioli y sal de algas; una acertada corteza de piel de ternera suflada con rabo confitado, salsa de ostras y cilantro; y otro gran bocado, un dumpling de oreja y caldo de chorizo Joselito, del que se debería poder repetir.

Siguen dos entrantes, uno frío, un helado salado de parmesano, sardina ahumada, polvo de tomate, albahaca y cebolla encurtida; y el otro caliente, una tremenda gamba roja a la parrilla, recién llegada de Dénia (las reciben a diario y contadas, por eso es tan importante reservar mesa), con tendones de ternera y salsa thai. El plato de pescado, un lomo de lenguado con ajoblanco, da paso a un divertido juego en cuatro pasos. En este caso, gallo campero, del que se ofrece la cresta en texturas, albondigas de pechuga a la cerveza con ñoquis de calabaza y naranja; un impecable muslo y contramuslo guisados; y un merengue cubierto de frambuesa deshidratada con relleno de interiores del gallo.

El prepostre es una maratonca :maracuyá con haba tonca y vainilla; y para terminar una locura de chocolate.

A’Barra: Pinar, 15, Madrid. Tel. 910 210 061. www.restauranteabarra.com.