La sólida cocina mediterránea de Quique Dacosta
El cocinero asentado en Denia elabora dos menús, uno con clásicos y otro con novedades Los postres no desmerecen: nieve de melocotón y café al chocolate
Quique Dacosta es uno de los cocineros más sólidos y solventes del panorama gastronómico nacional. La cocina de este chef, de origen extremeño, pero asentado en Denia, mira al Mediterráneo. Conviene advertir que no hay carta, solo dos menús: Universo local (190 euros; con maridaje 79 euros más), con un repertorio de platos clásicos que resumen la trayectoria del chef; y Fronteras (190 euros, con maridaje de vinos opcional por 99 euros), donde da rienda suelta a una sencilla creatividad, a través de 27 platos, divididos en seis actos de muy esmerada estética y donde el mar y la huerta están siempre presentes.
La primera entrega se sirve en la terraza y comienza con un té denso de galeras y hojas de alcachofas, un ravioli de edamame, un tizón de carbón consistente en un merengue seco de salsa pericana de Alcoy; un plato de raïm del pastor y cordifolia al limón, una coca con atún rojo, unos falsos morros de cochino, y un vistoso plato preparado en mesa de turrón elaborado con almendra marcona, flor de almendro y gamba pato. La segunda entrega se caracteriza por los salazones, recoge pulpo seco a la llama, huevas de mújol y de maruca secadas al sol en sal, que presenta haciendo un guiño a su tierra extremeña, como si fuera una torta del Casar; y una untuosa ventresca de atún en salmuera, cebolletas y pan de comino.
Al tercer acto se entra con un sublime tomate aplastao, unos delicados huevos de sepia, al que le sigue una costilla de cerdo ibérico, una coca de guisantes y cebolla al vinagre de manzana y un coctel de uva verde y mezcal. El siguiente bloque lo componen un langostino a la parrilla, unas yemas de erizos, anguila a la llama, un delicioso arroz con acelgas y manteca de cangrejo, y una flamante gamba roja de Denia. En el quinto acto: un cocido de gallina y un arroz de hojas secas e higado de conejo. Los postres no desmerecen: nieve de melocotón y café al chocolate.
La sala está magistralmente atendida por Didier Fertilatti y de la magnífica bodega se ocupa José Antonio Navarrete.
Quique Dacosta: Urb. El Poblet, Ctra. Las Marinas, km 3, Denia (Alicante). Tel. 965 784 179. www.quiquedacosta.es
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