El cocinero que dio de comer a la reina de Inglaterra

Forma parte de una familia ligada a la gastronomía. Decir Oyarbide es hablar de cocina tradicional, ahora revisada, sencilla, honesta y enraizada en la cultura navarra. Durante años el chef y su familia han dado de comer a ilustres comensales, entre ellos a la reina de Inglaterra.  Carlos Oyarbide, quien tras una ausencia de nueve años en los que decidió afincarse en Marbella, tras la experiencia de tener restaurante en La Moraleja y El Plantío, regresa a Madrid. Y lo hace con un concepto de restaurante-bar.

Un local, decorado con todo lujo de detalles y de obras de arte de su colección privada, con mesas vestidas con manteles de hilo que cubre de elegantes vajillas y cristalerías, y ubicado en el barrio de Salamanca, muy cerca de la calle Jorge Juan, donde en estos momentos se encuentra uno de los cogollos de la restauración madrileña.

Muchas de las recetas que integran la carta de este espacio son ya conocidas de la casa, como la menestra de verduras a su estilo (17 euros), las croquetas semi fluidas de leche de oveja latxa, con picadillo y brotes tiernos de espinacas (la unidad a 2,5 euros), o las alubias rojas de Tolosa con chorizo, morcilla y berza (18 euros).

En los pescados destaca la merluza de anzuelo confitada en vinagreta caliente de manzana y pimientos de cristal pilpileados (24 euros), su particular versión del bacalao estilo ajoarriero con centollo (22 euros) o las cocochas de merluza de anzuelo al pil-pil (28 euros). Como buen navarro, no falta la vaca a la parrilla con portobellos y tirabeques (26 euros), ni los morros de ternera rebozados con crema de lentejas y zanahorias, con picatostes (19 euros), ni los huevos fritos con foie, pimientos del cristal y jugo de tempranillo (22 euros).

También ofrece un menú cerrado, por 49,50 euros, con platos como foie-gras con toffee de manzana, pimienta verde y frutos secos;crema patimarrón, macadamias y hongos, huevo ecológico asado a baja temperatura con menestra de verduras de temporada, la citada merluza confitada, carrillera de ternera estofada con trompetas negras y berujas;y de postre, melocotón en almíbar, sabayón de queso y helado de frutos del bosque. Entre los dulces destaca el canutillo relleno de crema pastelera (9 euros).

El local tiene un espacio más informal donde se pueden tomar tapas, desde sus famosas croquetas, a una ración de pulpo o de presa ibérica. Tiene un menú por 25 euros. En la carta de vinos hay representación de todo el mundo.

Carlos Oyarbide: Villanueva, 21. Madrid. Tel. 915 776 926. www.carlosoyarbide.com