El fin del ego de los cocineros
Los chefs Joan Roca y Gastón Acurio analizan los desafíos del sector gastronómico
El cocinero ya no se limita a cocinar. Ahora, también debe influir en la sociedad o promover hábitos de consumo saludables, además de saber gestionar, cuidar del talento del equipo y sobre todo, hacer que el cliente viva su propia experiencia. Conclusiones de la conversación mano a mano que, para CincoDías, sostuvieron en el Basque Culinary Center (BCC) Joan Roca, de El Celler de Can Roca (mejor restaurante del mundo, según la lista de The World’s 50 Best Restaurants), y el peruano Gastón Acurio, uno de los cocineros más influyentes de Latinoamérica.
Pregunta. ¿Hacia dónde se dirige en estos momentos la gastronomía?
Joan Roca. Hacia una revolución humanista, que mira a lo intangible, hacia los valores, hacia el equipo con el que trabajamos, prestando más atención al cliente. Algo que siempre ha estado ahí, pero ahora mucho más. La revolución tecnológica, la vanguardia, el producto, todo sigue vigente, y es importante, pero se pueden hacer más cosas.
“La sociedad nos exige otro tipo de actuaciones”
PREGUNTA: Hay quien dice que la gastronomía ha tocado techo y que estamos ante una burbuja a punto de explotar...
ACURIO: Antes, un chico soñaba con tener un restaurante con tres estrellas Michelin, y una persona con poder adquisitivo solo quería ir a comer a uno de ellos. Hoy se buscan experiencias más democráticas. Los chicos que se forman en El Celler de Can Roca pueden tener el sueño de montar un restaurante dentro de un mercado, y allí, tener a un cliente que cena en El Celler o a alguien que quiere probar lo que hace alguien formado en ese restaurante. Existe un abanico de posibilidades importante porque el público quiere vivir experiencias de manera horizontal. Alguien que se entrenó en el mejor restaurante puede hacer tapas con ingenio. Esto es lo contrario a una burbuja. La gente busca disfrutar de este tipo de experiencias de una manera completa, gasta menos en una cartera que en la cocina.
ROCA: Cada vez hay más proyectos diferentes, la sociedad nos exige otro tipo de actuaciones. Seguiremos dando bien de comer y debemos pensar de forma más global, comprometidos con nuestra comunidad más próxima y también con la lejana. La gastronomía vive un gran momento y debemos aprovecharlo”.
Gastón Acurio. La gran batalla se va a dar en la mesa familiar, es ahí donde se van a producir cambios importantes. Los cocineros hemos tenido un gran protagonismo, que se ha traducido en determinados sectores, como en la agricultura o la pesca, a través de la cocina. Pero ahora estamos en otro momento, en el de generar otros hábitos de consumo más saludables. Se trata de combatir otros problemas, como es el hambre en el mundo, que genera frustración y violencia. Tener conciencia de que no hay proteína suficiente en el mundo para todos, de que no se debe tirar comida, de que hay que valorar lo artesanal. Todos tenemos que transformar.
P. Entonces, ¿debe haber un cambio en el papel del cocinero?
Roca. Hay que aprovechar este momento con responsabilidad y conciencia. Hemos generado la ilusión por cocinar, y ahora hay que darle sentido común, para transformar con conciencia.
Acurio. Tenemos que concienciar de que el hambre en el mundo es una asignatura por resolver, de que la nutrición de los niños es importante, que hay que ir hacia un buen consumo alimentario, sin perder el sentido del goce, de nutrirse, buscando el equilibrio. La cocina saca lo mejor de nosotros, hay que buscar el entendimiento a través de ella.
P. Un acuerdo político en España sería posible si en la mesa de negociación hubiera una buena comida...
Acurio. Siempre digo que cualquier negociación en Perú debería empezar con un pisco sour. Negociar es ceder, no obtener algo para dejar al otro sin nada. La comida ayuda a entendernos mejor.
Roca. La gastronomía está cada vez más ligada al compromiso, a la hospitalidad. La creatividad será importante pero es necesario transmitir esa idea de que cuidar a la gente es lo importante.
Acurio. Hace una semana me reuní con mi equipo del restaurante, y hemos marcado tres objetivos: que todo aquel que produzca algo hermoso se muera por tenerlo en nuestro restaurante; que todas las personas se mueran por venir a trabajar a nuestra casa, más allá de ingresos u horarios, que quieran llegar al trabajo con una sonrisa; y por último, que toda persona que venga al restaurante se sienta especial. Significa un paso atrás en el perfeccionismo que buscamos los cocineros, que nos hemos convertido en una especie de dictadores.
Un nuevo premio
El Basque Culinary Center (BCC) presentó ayer, arropado por Joan Roca y Gastón Acurio, además de Andoni Luis Aduriz o Eneko Atxa, entre otros, el Basque Culinary World Prize, que distingue a chefs con iniciativas transformadoras. Un galardón que, según señaló José Mari Aizega, director general del BCC, quiere destacar a cocineros que usan la gastronomía para mejorar su sociedad, ya sea a través de la innovación culinaria o proyectos vinculados al desarrollo económico. El ganador recibirá 100.000 euros, que deberá donar a algún proyecto de su elección que exprese el poder transformador de la cocina.
Roca. El ego del cocinero no puede ser lo más importante, hay que dejarlo atrás. Tenemos que seguir comprometidos con la excelencia, pero dejando atrás nuestro egoísmo. El cliente tiene que disfrutar, él es el protagonista. Esa es nuestra manera de entender la cocina.
Acurio. Tenemos que aprender a gestionar emociones. A veces el cliente no puede tomarse un respiro porque se le va a servir el plato número 18 del menú degustación. Recientemente he asistido a una cena de una empresa, a la que su presidente llegó tarde, y para no molestar, decidió que se tomaba el menú en la barra. El cocinero se negó a servírselo en un espacio diferente a la sala.
Roca. Eso se va a acabar. El cliente tiene derecho a ser el protagonista, no el cocinero. Vamos hacia una nueva manera de entender la cocina.
Acurio. Se trata de hacer felices a las personas. Hay que decirle al equipo, “vamos a disfrutar, tenemos que desestresarnos y recordar que nuestro papel es como el que tenía nuestra madre cuando éramos niños, que hacia el esfuerzo por convencernos para que comiéramos aquello que no conocíamos, y que nos descubría sabores.
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