El cava que le habla de tú a tú al champán francés

The New York Times publicó en 2010 un artículo en el que se decía que, tras más de un siglo de evolución, el cava finalmente había conseguido producir espumosos al nivel de los champanes añejos franceses. Eric Asimov, el crítico de vinos del periódico estadounidense, basaba su afirmación en las impresiones que le había transmitido la cata de una botella de Gramona Gran Reserva Brut Nature III Lustros 2001. Quedó tan cautivado por “sus elegantes y cremosos sabores a nueces” como por su precio: 60 dólares, minucias en un mercado en el que no es raro pagar 200 dólares por una botella de champán.

Elaborar espumosos que puedan hablarle de tú a tú a los buenos champanes franceses es el gran objetivo de Xavier Gramona, que junto a su primo Jaume dirigen la bodega familiar fundada en 1850, y ubicada en Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona), en el corazón del Penedés. Por eso han apostado por crianzas largas: sus cavas tienen una maduración en botella de como mínimo seis años (más del doble que un cava Gran Reserva), hasta los 12 de su gama Enoteca o los 15 de la Colección de Arte.

Apuestan además por el método tradicional de elaboración (o champenoise) que encontrará el visitante a un chateau francés. En Gramona se refieren a sus espumosos como “dobles vinos”, y en realidad lo son, puesto que fermentan una segunda vez en botella. Descansan en la bodega dispuestas en un primer momento en posición horizontal, aunque en los envejecimientos largos hay que moverlas ligeramente cada cierto tiempo para que los sedimentos vayan situándose en el cuello.

También se decantan por el uso del corcho, que aporta matices interesantes durante el envejecimiento, al permitir el intercambio de oxígeno para lograr un trabajo óptimo de las levaduras, pero al que pocas bodegas recurren, en tanto que los tapones de chapa son más fáciles de poner y quitar de forma mecanizada.

El corcho implica la introducción de la tarea del descorchado, confiada a especialistas que abren manualmente cada botella para extraer las levaduras sedimentadas en la punta, tratando de derramar la menor cantidad posible de brebaje, y la vuelven a cerrar.

Pero antes de cerrar la botella hay que echarle una gotita del llamado licor de expedición, que hará del espumoso un brut o un cava dulce, dependiendo de la variedad por la que se apueste. “Antiguamente las fórmulas de estos licores eran un secreto muy bien guardado por las bodegas”, explica Xavier Gramona.

En su caso, la elaboran mediante un sistema de soleras y criaderas en el interior de viejos toneles de castaño, una tradición que nace a finales del siglo XIX del comercio de vinos que en su día se encurtieron con finos de Jerez.

Las raíces del producto residen en las 50 hectáreas de viñas de la bodega, donde se cultiva el xarel·lo, una variedad autóctona de uva blanca que hoy solo se encuentra en las proximidades de Barcelona, y que ha demostrado ser la que tiene mayor contenido de antioxidantes naturales (resveratrol). Esta uva, según Asimov, pone en desventaja, al menos sobre el papel, al cava frente al champán, que usa mayoritariamente pinot noir, chardonnay y pinot meunier. Aunque también le da personalidad.

El cuidado que pone la bodega Gramona en la elaboración de sus espumosos se hace patente a cada trago. Asimov lo expresa así: “No pude evitar pensar en la Champaña cuando probé el III Lustros”.