De qué hablan (en este momento) los cocineros

Es uno de los escaparates de la alta gastronomía, al que acuden los cocineros para exponer en qué están trabajando, qué innovación se cuece en sus cocinas, además de ser el escenario desde donde se lanza al mundo iniciativas, ideas y preocupaciones que mueven a este colectivo. San Sebastián Gastronomika, en su 17a edición, recibió esta semana a 1.524 congresistas, a representantes de 37 nacionalidades representadas y a cerca de 13.000 visitantes. Este es un breve resumen de lo que allí se habló.

El comensal debe ser cómplice. Es la opinión de Andoni Luis Aduriz, al frente de Mugaritz (dos estrellas Michelin y sexto en el ranking de los mejores restaurantes del mundo), que habló de signos y rituales. “El comensal se debe implicar, porque de él dependerá que la experiencia sea creativa o no;el que es escéptico sacará su desconfianza y para el que es negativo, todo lo que hagamos le enfadará más”, explicó Aduriz. Para el cocinero la liturgia en sala y el tiempo son importantes, como también es lo primitivo y lo moderno. “Hace diez años invitamos a comer a la gente con las manos, los cubiertos desaparecían de la mesa, fue algo difícil”. Pero no imposible. Otro detalle que le preocupa al chef vasco es cuidar el ritual de la despedida en los restaurantes.

De éxitos y fracasos. Habló Albert Adrià, propietario de cinco restaurantes exitosos en Barcelona, que reconoció, por primera vez en público, el fracaso que supuso el proyecto, de nueve millones de inversión, que puso en marcha este verano en Ibiza con su hermano Ferran y en colaboración con El Circo del Sol:Heart. Las obras se retrasaron y la inauguración se realizó de manera atropellada. Concebido para abrir cuatro meses al año, consiguieron cogerle el ritmo el último día del cierre. “No pasa nada, de los errores se aprende”, afirmó Adrià, quien reconoció que el último día “nos mostró el primero de 2016”.

El figamel y el olor a lana de oveja. Esperit Roca es la penúltima obsesión de los tres hermanos de El Celler de Can Roca (mejor restaurante del mundo). “El objetivo es elaborar cualquier bebida imaginable teniendo en cuenta el paisaje”, explicó Joan Roca, que presentó el figamel, una mezcla de extracto de higo chumbo, agua y miel, que puede acompañar, por ejemplo, unos salmonetes. “Queremos hacer nuestras propias bebidas para hacer maridajes”, añadió.

La despensa del mundo. A Elena Arzak le gusta jugar con el producto local pero también con aquellos que provengan de cualquier lugar del mundo. “Mi base está en los productos locales pero luego los voy ampliando”. Como ejemplo, un chipirón que sazona con netetu, un condimento de África. 

La red de proveedores. Eneko Atxa, (Azurmendi, tres estrellas Michelin) defendió la idea de la sostenibilidad, mediante nueva relación entre proveedor y cocinero.

El desarrollo de técnicas de vanguardia, muchas de ellas inventadas en elBulli, donde trabajó, hará que la alta cocina tenga mucho más recorrido, opinó Oriol Castro (Disfrutar en Barcelona y Compartir en Cadaqués).