“La cocina está sobrevalorada”

Víctor Arguinzoniz, nacido en Axpe (Atxondo, Vizcaya), 55 años, es un pionero en el dominio de las brasas, un recuerdo que guarda de su niñez, cuando en su casa se guisaba en cocina baja. De ahí, su pasión por esta técnica, con la que ha conseguido realizar alta gastronomía, solo manejando el fuego y un gran producto. En 1989 compró el viejo caserío que albergaba el bar del pueblo, lo reconstruyó, y lo convirtió en el restaurante Etxebarri, donde trabajan 12 personas y que este año se ha colocado en el puesto 13 de la lista de los mejores restaurantes del mundo. Es un cocinero completamente autodidacta, que no ha pasado por ningún aula de hostelería, y está creando escuela.

Pregunta. ¿Cómo se gestiona un restaurante de alta gastronomía?

Respuesta. Con mucho trabajo y mucho sacrificio diario. Soy muy perfeccionista, y la base de mi cocina está en el producto en origen y trato de hacerlo lo mejor posible.

P. ¿Y cómo controla a los proveedores que no son de proximidad.

R. Tiene que haber una relación de confianza. Yo tengo proveedores desde hace años, y tenemos una relación sincera. Es importante que ellos te conozcan, que sepan lo que buscas. Y cueste lo que cueste, yo busco el mejor producto. El secreto, por ejemplo, de la gamba de Palamós, que se ofrece en el restaurante, está en que la víspera de tomarla ha estado viva. Me la envían por correo urgente y a la mañana siguiente la tengo en Etxebarri para prepararla. Trato el producto en las mejores condiciones.

P. ¿Ese es el secreto?

R. También son muy importantes los puntos de cocción, y las brasas nos ayudan a potenciar el sabor. Es una cocina sencilla pero muy precisa.

P. ¿Usted hace I+D+I con las brasas?

R. Totalmente. Quién más, quien menos, ha tratado de hacer sus puntos, acertar con el punto de cocción, pero es importante tener dominio y control. No hay una receta exacta, todo se basa en la experiencia y en el tiempo. Llevo 25 años haciendo esto. He sido el primero en montar un negocio, haciéndolo funcionar, cocinando solo a la parrilla.

P. ¿Cómo decidió ir por ese camino?

R. De niño, en casa veía a mi madre y a mis abuelos cocinar con el fuego bajo, al estilo de muchos caseríos. Y te queda ese recuerdo de los aromas a leña, el respeto que se le daba a la cocina, era una religión. La cocina era honestidad, era sagrada.

P. ¿Se ha perdido ese respeto?

R. Es posible. La cocina se ha sobrevalorado, depende de dónde vayas se ve esa falta de respeto y de honestidad, pero allá cada uno con su técnica. Para mí, la comida es muy sagrada, e intento siempre ser coherente.

P. ¿Por qué decidió ser cocinero?

R. Yo quería montar mi propio negocio, quería hacerme con este caserío para hacer algo de hostelería. Era el bar del pueblo que estuvo cerrado durante 11 años, y hasta empezó a medio derruirse.

P. ¿Siempre ha sido autodidacta?

R. No estoy intoxicado por otras cocinas. Siempre he respetado lo que hacían otros cocineros, y también me han respetado. Estaré aquí, este es mi sitio, y cuando yo no esté esto se acabará aquí porque no creo que haya sucesión. Creo que todo tiene un ciclo, incluso los negocios, que empiezan y acaban.

P. Usted ha conseguido estar entre los mejores restaurantes sin ruido, sin marketing.

R. Me dedico a hacer lo que me gusta, y habrá gente a la que le guste y otros a los que no. Yo sé dónde está mi puesto de trabajo, y es delante del fuego. No invierto recursos para estar ahí.

P. Pero está en la lista de The World’s 50 Best Restaurants, y además este año ha tenido una importante subida hasta el puesto 13.

R. Supone más presión, más responsabilidad, que me pongo a mí mismo antes de que la gente de fuera me la ponga. Las listas están bien porque sirven para que la gente te conozca a nivel mundial, pero el mayor reconocimiento es que la gente venga y salga contenta.

P. ¿De dónde procede su clientela?

R. La mayoría es americana y asiática. No es fácil llegar hasta aquí, porque además está hasta mal indicado, por lo que no puedes defraudar. La gente viene buscando algo diferente a lo que conocen, una propuesta gastronómica con las brasas, que no han visto antes, y donde la materia prima es importante.

P. ¿Es rentable Etxebarri?

R. Sí, tiene que ser rentable. Yo lo he configurado de esa manera, si no fuera rentable no podría ser así, porque además no tengo ninguna otra fuente de ingresos.

P. ¿No le han tentado con otras ofertas, publicitarias, conferencias...?

R. Tengo ofertas, pero lo tengo claro, con un culo no se pueden tapar dos sillas. Si atiendo este sitio no puedo estar en otro. Y sé muy bien dónde quiero estar, aquí, en este valle, haciendo lo que quiero y lo que me gusta.