Los cocineros con título superior ya están en la calle

El Basque Culinary Center (BCC) me ha cambiado la vida, además de conocimientos he aprendido unos valores y una actitud que antes no tenía, como es a luchar y a intentar conseguir todo en la vida. Hay que intentarlo siempre”. Quien habla es Carlos San Canuto, valenciano de 23 años y uno de los alumnos que ayer se graduó en la primera facultad de Ciencias Gastronómicas de España, donde ayer se entregaron los primeros títulos.

Once cocineros de renombre internacional, entre los que se encontraban Ferran Adrià, Enrique Olvera (México), Gastón Acurio (Perú), Yukio Hattori (Japón) además de Joan Roca, Pedro Subijana o Martín Berasategui, acudieron ayer a la sede del BCC en San Sebastián, donde se celebró el final de una etapa para los 54 primeros titulados (35 hombres y 19 mujeres) en Gastronomía y Artes Culinarias.

“Son los primeros grados universitarios y los primeros titulados para el sector, y es un nuevo paso en la dimensión académica y profesional”, explicó ayer Joxe Mari Aizega, director del BCC, que alaba el hecho de que ya esté en la calle la primera hornada de profesionales formados en distintas disciplinas que van a tener diversas salidas, tanto en restaurantes, en proyectos propios como en empresas de la industria alimentaria. “El 70% de los alumnos tiene una oferta de la empresa donde ha realizado su proyecto de fin de carrera”, señaló Aizega.

En 2011 comenzó su andadura el BCC, con el objetivo de enseñar a sus alumnos asignaturas relacionadas con la vanguardia culinaria pero también con la industria alimentaria, la innovación, el negocio, el emprendimiento, el trabajo en sala y con la ciencia. “Se ha materializado el diseño de una formación interdisciplinar, un modelo que ha servido para que el graduado aprenda de cocina pero también de técnicas básicas, de servicio y sala, de gestión empresarial, de formación cultural, de historia y de ciencia aplicada a la cocina”, aseguró.

Porque los alumnos del BCC no serán solo cocineros sino profesionales con alta cualificación que pueden atender cualquier proyecto dentro del mundo de la gastronomía, tanto a nivel nacional como internacional, prosiguió el responsable del centro. El 36% de los estudiantes ha optado por la especialización en cocina de vanguardia, el 46% por el emprendizaje, y un 16% ha dirigido su carrera a la industria alimentaria. A montar su propio proyecto se dedicará el alumno Carlos San Canuto, que empezará a desarrollar la propuesta realizada en el BCC, denominada Foodway, una plataforma de economía colaborativa, “con el fin de que todo aquel que sepa cocinar pueda compartirlo con gente que no sabe o no puede, eso supone además un ahorro para el que cocina en la cesta de la compra mensual”, señaló este joven, que también tiene en marcha otra iniciativa.

En este caso, se trata de Gastronomy, una idea para formar, en colaboración con el BCC, a alumnos de entre 16 y 27 años en riesgo de exclusión social. “Todos los sábados vamos a dar clases gratuitas para que la gente pueda reconducir su vida”, explica San Canuto, que ha hecho la mejor inversión de su vida. En total, 8.000 euros al año durante los cuatro que ha durado la formación. O lo que es lo mismo, 32.000 euros, a los que añadir los gastos de vivir fuera de casa, manutención y los tres meses que pasó de prácticas en México. “Es la mejor inversión que he hecho en mi vida. Espero recuperarla en cuatro años”, agregó.

En opinión de Ferran Adrià, el BCC, a pesar de las reticencias iniciales que hubo sobre este centro, se ha convertido en un referente mundial en cuanto a la formación gastronómica. Yseñaló que el oficio de cocinero se “merecía un centro así”, porque hoy día no solo debe saber de técnica culinaria sino que ha de contar con formación en los negocios o en el ámbito científico y que esta formación ha de ser compartida.

En este sentido, el consejo asesor del BCC, que se reunirá en San Sebastián todos los años en verano, ha decidido crear una plataforma para promover la nueva dimensión profesional de un chef, para lo cual se pondrá en marcha una web, así como seminarios y talleres y creará un premio internacional a la trayectoria de un cocinero.

Además, en colaboración con el Gobierno Vasco, el BCC y su consejo asesor de cocineros, que renovará a la mitad de sus integrantes, creará un premio global a los logros de toda una vida de un chef.