Manzanilla de Sanlúcar, la bebida de las ferias andaluzas
El nombre de este vino aparece registrado por primera vez en 1781 Las 17 bodegas existentes venden el 36% de su producción en primavera
"Ya huele a feria”, se empieza oír en los pueblos y ciudades andaluzas. Y es que ya estamos en abril y se abre la temporada de fiestas populares. La primera, y la más antigua, la feria de Mairena del Alcor, que encenderá su alumbrado el próximo jueves. Luego vendrá la de Sevilla y después miles más. Y en muchas de ellas, el albero del ferial se regará de gotas de Manzanilla, el vino más conocido de la gaditana Sanlúcar de Barrameda, la localidad bañada por el Guadalquivir en su desembocadura al Atlántico. Tanto es así que solo en el Real sevillano se sirven cada año más de 12 millones de medias (el formato tradicional en este tipo de celebraciones).
Cronología
1781. La primera mención escrita de la manzanilla, donde ya se le denomina con ese nombre, data del 4 de julio de 1781. Se trata del Acta Capitular del Cabildo de Cádiz, en el contexto de la aparición de la industria vinatera en la segunda mitad del siglo XVIII. 1806. Esteban Boutelou escribe el libro Memoria sobre el cultivo de la vid en Sanlúcar de Barrameda y Xerez de la Frontera. En él describe en detalle el proceso de elaboración de este vino.
1827. Bodegas Barbadillo lleva a cabo la primera exportación de vino con la denominación Manzanilla. El envío se realiza a Filadelfia (Estados Unidos). Solo hace siete años que la bodega había sido fundada por Benigno Barbadillo y su primo Manuel López Barbadillo, dos indianos burgaleses que acaban de regresar a España tras veinte años en México.
Finales del XIX. Coincide en esta época el esplendor del sector, con la construcción de imponentes bodegas, y una importante crisis. Entre 1878 y 1893 la filoxera arrasó viñedos de varios siglos, llevándose por delante variedades de uva como el perruno, el cañocazo, el albillo, diversos moscateles y mantuos (como el mantuo castellano y el mantuo de Pilas), el mollar, la beba, la calona. Las tierras se replantan con palomino fino, la cepa más abundante ya en esos tiempos.
Siglo XIX y XX. En la Sevilla de finales del siglo XIX y primera mitad del XX se dice que por las madrugadas todo el casco urbano huele a Manzanilla, haciendo alusión al hecho de que a esas horas se efectúa el reparto de vino sanluqueño entre las tabernas y colmados de la ciudad. El vino se embarca en Sanlúcar y se traslada por el río con la marea de la tarde.
1964. El 15 de diciembre de este año nace la Denominación de Origen Manzanilla con la publicación oficial del Reglamento de la Manzanilla.
1996. La Unión Europea reconoce el carácter único de la Manzanilla con el Reglamento 1426/96 de la Comisión Europea de 26 de junio.
Se desconoce la fecha exacta en la que empezó a elaborarse esta bebida, con denominación de origen reconocida desde 1964 y arraigada en el Marco de Jerez, un triángulo geográfico conformado por los municipios de Sanlúcar de Barrameda, Jerez de la Frontera y el Puerto de Santa María. Los testimonios recogen cómo ya se vendimiaba y pisaba la uva en esta zona desde antes de Cristo. Así, hace veintinueve siglos ya existían lagares fenicios en el Puerto de Santa María. También quedan recuerdos de cómo estos licores surcaban comercialmente el Mediterráneo para ser degustado entre cartagineses, griegos y romanos.
Tendrían que pasar, sin embargo, muchos siglos para que este vino, bautizado como la flor silvestre por su semejanza de olor, apareciese mencionado bajo el nombre Manzanilla en un escrito. Sería en 1781 en un Acta Capitular del Cabildo de Cádiz, cuando comenzaba la industria vinatera en la provincia. En ella influyeron las británicas familias, llegadas en aquella época, cuyos apellidos aún resuenan, y montañeses provenientes de Santander, Burgos y, en menor medida, Soria.
A estos norteños, que se asentaron sobre todo en Sanlúcar y Cádiz se les atribuye el descubrimiento de la crianza biológica bajo velo de levadura de flor. No hay Manzanilla sin esta capa microorgánica que se forma sobre la superficie del vino dentro de la bota y que lo protege de la acción del aire. De ahí su tono pálido. Además, sus agentes biológicos, que se nutren de alcohol, glicerina y ácido acético, interactúan con el caldo para aportarle ese toque que le distingue: ligero, delicado, salino y amargo.
La Manzanilla también se deja influir por las tierras que la acunan, cerros de albariza blanca que imprimen carácter al paisaje. Dos son sus virtudes idóneas para la vid: por un lado, su escasez de nutrientes y su porosidad; y por otro, su capacidad para reflejar la luz y sellarse en superficie en la canícula, almacenando de este modo en profundidad las abundantes reservas hídricas que aportan las lluvias entre otoño y primavera.
No hay que olvidarse tampoco de los aires que la mecen: los del Gualdaquivir, los del Océano Atlántico y los de las marismas de Doñana. Temperaturas suaves y altas humedades que la ayudan a nacer en unas bodegas ubicadas en el casco antiguo, entre el Barrio Bajo y el Barrio Alto. Uno, en la cota del mar y otro, unos metros por encima de esta. Dos bancales entre los que juega la brisa marina y el viento de poniente, conductores de una humedad que se ralentiza en su rebote contra las fachadas encaladas del la parte alta.
Pero, sobre todo, si hay algo que define a esta bebida es su sistema de crianza, solera y criaderas –conocidas en Sanlúcar como clases–, que dispone que las barricas se apilen en varias hileras o andanas. Cuando llegan las sacas, el vino destinado a consumo se extrae de la fila de botas que reposa sobre el suelo. La cantidad extraída se sustituye con contenido de la fila superior o primera criadera. Y esta a su vez con la misma cantidad procedente de la siguiente hilera en un juego infinito.
En las bodegas sanluqueñas es frecuente que el número de criaderas sea elevado. A veces, hasta una docena. Las sacas con su cíclico rellenar se llegan a a realizar incluso cada mes. De ahí que se diga que la Manzanilla es un vino muy criado y que ha corrido mucho. Tanto como lo hará esta primavera verano por las ferias andaluzas.
Catedrales del vino: bodegas encaladas
A finales del siglo XIX se inició la construcción en el casco urbano de Sanlúcar de Barrameda de las grandes bodegas que configuraron su espacio y horizonte.
La grandeza con la que se construía respondía al auge de las ventas y la necesidad de almacenar y mover cantidades de botas muy superiores a las conocidas hasta entonces.
La más alta de estas catedrales del vino fue construida en 1876 por un reputado maestro de obra, Conejo, que, a partir de entonces, paso a lucir el mote de El Esmerao.
El nombre de la bodega, La Arboledilla. El edificio, que pertenece en la actualidad a Barbadillo, alcanza siete metros en las paredes laterales y 12,5 metros en el centro. Su altura solo fue superada 100 años más tarde por otra bodega del vecino Jerez de la Frontera, La Mezquita de Pedro Domecq, que mide 13,5 metros de alto.
Las bodegas, siempre que la configuración urbana lo permitía, se edificaban orientadas en sentido noreste-suroeste, con el tejado a dos aguas, de modo que se minimizase la insolación y la fachada corta del suroeste y larga del noroeste se beneficiase del viento de poniente.
Si hay un elemento que las distingue es la blancura luminosa de sus gruesos muros exteriores. Paredes encaladas a la manera tradicional entre las que se conserva la humedad procedente del subsuelo o del riesgo del piso.