El restaurante que vuelve a poner de moda la cocina peruana

Su paso por las cocinas de El Celler de Can Roca o de Quique Dacosta ha forjado, además de su enorme curiosidad, la personalidad culinaria del joven cocinero limeño Omar Malpartida. Por ello, el restaurante Tiradito & Pisco Bar no es un peruano cualquiera, sino un lugar con carácter, diferente, donde la técnica y la creatividad del chef destacan en la mayoría de los platos.

La carta se divide en ceviches y tiraditos, tapas criollas, picoteos y especiales para compartir, vegetarianos, además de postres. En el apartado de ceviches ofrece un pescado caliente a la parrilla con ají, lima y naranja agria, aceite al carbón y yuca en dos texturas. Los tiraditos juegan con la complejidad de sabores de la cocina de Perú: el limeño (leche de tigre al ají amarillo, camote glaseado, choclo, sal de jamón serrano y chalaquita), el achifado (leche de tigre chifa, encurtidos, gel de aguacate, wasabi, won ton frito y nori crocante) y el andino (leche de tigre herbácea, cushuro –el denominado caviar andino, que solo se encuentra en los lagos de altura–,camotito ahumado, quinoa negra y chimichurri).

El cocinero le da una vuelta y actualiza los platos tradicionales de la cocina andina, como el pepián de choclo, convertido en unas empanadas del norte con mozzarella ahumada, chimichurri de hierbas y aliolis, o el rocoto relleno, un chile blanqueado para anular su picor con ternera estofada durante cinco horas al vino tinto, espuma de papa y queso. Entre las tapas criollas también se encuentra su versión de la vieira a la parrilla, con mantequilla de naranja y lima, chicha de jora, chips de ajo y cebolla, y parmesano.

Entre los picoteos, un dúo de causas, o lo que es lo mismo, papa andina majada, con tartar de salmón acevichado, pulpo braseado en su tinta con mayonesa de cilandro y rocoto; o el pulpo al olivo, tostado, con choclitos anticucheros, alioli de aceitunas y maíz morado, papel de patata y quinoa negra. Tampoco falta el ají de pollo tradicional, el cordero estofado o el solomillo de ternera ahumado al wok.

En los postres no pueden faltar los populares picarones carretilleros o el suspiro limeño, a base de merengue y dulce de leche que aquí se transforma en un helado sobre un bizcocho de canela bañado en pisco. También ofrece un menú degustación, todo un recorrido por las diferentes cocinas de Perú. Otro de sus atractivos es el Pisco Bar, con un gran número de macerados, ya que esta bebida es el segundo mayor orgullo del país tras la gastronomía. Precio:40 euros.

Tiradito & Pisco Bar:

Conde Duque, 13. Madrid. Tel. 915 417 876. http://tiradito.es.