Qué hay de nuevo en cocina

Madrid, hervidero de cocineros y gastrónomos. Durante tres días se ha celebrado la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión, que este año, en su decimotercera edición, ha llevado por lema Cocinas viajeras, un recorrido por los fogones de distintos lugares del globo terráqueo, como Finlandia (país invitado), Corea, Francia, Perú o las raíces de la cocina andalusí.

Estas son algunas (no están todas) de las ideas que se cuecen en estos momentos en las principales cocinas.

1. Sangre de pescado. El no va más en cuanto a investigación lo aportó el cocinero gaditano Ángel León, que en la edición de 2015 de la guía Michelin consiguió dos estrellas para Aponiente, su restaurante. El conocido como chef del mar presentó la sangre de los peces como ingrediente culinario y elaboró ante el público asistente unos huevos trufados en plancton con salsa royal de sangre de dorada.

2. A vueltas con el vino. David Muñoz (tres estrellas Michelin en DiverXo) levantó bastante revuelo al darle un enfoque nuevo al uso del vino. Y propuso, con la misma libertad que se emplea en la cocina, servirlo en cucharas y en pipetas, con esferas de whisky dentro de la copa; también beberlo en pajitas, en la concha de una ostra o aderezado con aceite de pepitas de uva.

3. Compañía de teatro. La gira que realizaron los hermanos Roca este verano de la mano de BBVA por EE UU, México, Colombia y Perú ha marcado un antes y un después como concepto de negocio y como experiencia gastronómica. “Es un reto en cuanto a aprendizaje de distintas culturas y países, aprendes a cocinar productos que antes no habías cocinado”, aseguró Joan Roca, que avanzó que este verano volverán a salir de gira, como las compañías de teatro, pero en esta ocasión viajarán, con la misma entidad financiera, a Turquía, Argentina y Chile.

4. Aliños de helado. Se han convertido en algo más que un postre. Los helados ya forman parte de muchos platos, pero el maestro heladero riojano Fernando Sáenz ha elaborado, en colaboración con Eneko Atxa (tres estrellas Michelin) en Azurmendi (Vizcaya), una serie de aliños, como el sorbete de garnacha, chacolí, agua de algas y aceite, o el sorbete de agua de vainas de guisantes con aceite de cebollino.

5. Chef del caviar. Se llama Diego Gallegos, dirige el restaurante Sollo, en Málaga, y ha sido elegido cocinero revelación en esta edición de Madrid Fusión. Se le conoce como el chef del caviar porque todo su recetario lo elabora con este ingrediente. Investiga sobre los pescados de río.

6. El futuro está en las tapas. Lo dijo el chef más laureado del mucho. Joël Robuchon, 25 estrellas Michelin repartidas entre sus 20 restaurantes por el mundo, y aseguró que el futuro de la cocina española está en las tapas.

7. Mortadela ibérica. Fruto de la investigación de la firma italiana Negrini y de los ibéricos de Carrasco llega este nuevo y sabroso producto al mercado. El kilo, 35 euros.

8. Vuelta a la cocina andalusí. El cocinero cordobés Paco Morales regresa a su tierra donde abrirá, en otoño de 2015, Noor, con el que pretende recuperar, ayudado por la historiadora Rosa Tovar, el recetario de la cocina de Al-Andalus, como el cordero asado en arena del desierto, nieve de agua de azahar, bollos de azafrán, berenjena y miel.

9. Verduras crocantes. El chef Rodrigo de la Calle sigue apostando por la gastrobotánica y ha conseguido, después de dos años de investigación y mediante fermentación, que la textura de las verduras sea crocante.