DiverXo, distinto lugar, la misma locura creativa

Ha pasado un año desde que DiverXo recibió la tercera estrella Michelin, elevando a Madrid a los altares gastronómicos. Yen este periodo a David Muñoz le ha cambiado la vida:ahora tiene el restaurante que se aproximaba a su sueño. El nuevo local, en el renovado NH Eurobulding, está decorado por Lázaro Rosa-Violán, el interiorista que firma la mayor parte de los espacios gastronómicos en España. El local es amplio, luminoso, moderno, atrevido, con una cocina tan grande como la sala, donde el comensal campa a sus anchas para disfrutar de todo un juego, de un circo culinario.

Contaba hace poco Muñoz, de 34 años, que se encuentra en su mejor momento, que ahora se divierte en la cocina. Y se nota. Las mesas son amplias, las butacas, cómodas, y el servicio, todo un batallón de personal, entre camareros, maitres, sumilleres, uniformado con monos de trabajo, es eficaz, además de divertido. Todo esto podría resultar simple parafernalia sino fuera porque el juego creativo es serio, muy serio, y porque en esta casa se consigue lo máximo en un restaurante, y es que se coma muy bien.

DiverXo ofrece dos menús, uno corto, el Xow por 145 euros; y otro más largo, el Glotón Xow, por 200 euros (bebidas aparte). Y, como ya viene siendo tradición, los platos son lienzos, que se van terminando en la mesa, a la vista y la perplejidad del comensal.

La bienvenida, como en todo espectáculo, que se precie comienza con palomitas de maíz heladas y crujiente de tomate, y continúa con una explosión de picante, dulce y ácidos de un guiso de berberechos y zamburiñas en coco verde. La untuosidad llega con una kokotxa de merluza al pil pil con rábano inglés, al que le sigue una bechamel de oveja ripollesa y kimchi, pulpo de roca con caldo de tamarindo asado y pimienta sansho.

Otro plato, una ensalada tibia, rojo marmolado y papaya, salsa de pescado y clorofila. Toda esta complejidad y mezcla de ingredientes, sabores, texturas, logra lo más grande, emocionar. Tampoco deja indiferente el plato de carabineros en dos cocciones simultáneas, que se completa con huevos fritos y salmón ahumado meloso. O lo que él denomina infant ibérico al vapor, un cochinillo cubierto con un caldo untuoso y pegajoso.

Cada menú lo personaliza a su antojo o al del cliente. Así puede llegar a la mesa, una araña gallega de mar y tomate picante, con mantequilla de cabra, bienmesabe y finas hierbas. La chuleta marina es carne de raya a la pimienta de Jamaica, con salsa de espina de atún, jugo de huesos tostados y yodados, mayonesa de chile chipotle y patatas fritas de Hong Kong.

Los postres son delicados y potentes, como la cocina salada. Ofrece un melocotón blanco, blanco, blanco y haba tonka, fores, hierbas y esencias.Yse acaba con ese canto al Madrid de David Muñoz: Madrizzzzzzzz, que no es otra cosa que violetas, ajo negro y albahaca thai. Para terminar, una advertencia:que nadie vaya a DiverXo con prisa. Se requieren más de tres horas para disfrutar de todo este festín culinario.

DiverXo: Padre Damian, 23. Teléfono:  91 570 07 66