“El rey Juan Carlos ahora viene más a la terraza nueva”

Es una figura histórica de la restauración madrileña y a sus 83 años, Darío Prada (Puebla de Sanabria, Zamora, 1930) no para. Acaba de inaugurar una zona exterior acristalada de su local Gaztelubide en la urbanización La Florida. Un lugar que se está poniendo de moda. “Hemos mejorado un 100% gracias a la nueva terraza”, reconoce.

Prada nunca ha parado de trabajar. Se marchó con 14 años a San Sebastián como pinche de cocina en el Hotel María Cristina. Luego se empleó como ayudante de camarero en el Hotel Londres y más tarde en el Gran Hotel de Zaragoza. Hasta que decidió ser independiente. “Vine a Madrid en 1962. Abrí cinco restaurantes. Los ponía en marcha y luego los vendía al personal con el que trabajaba. Así iba mejorando en calidad con cada apertura. El sexto fue Gaztelubide, en la calle Comandante Zorita, un buen establecimiento donde iba el mejor público de Madrid”, relata. En 1990 se trasladó a La Florida y después a Las Rozas, donde gestiona otro local de celebraciones.

Pero los últimos tiempos no han sido tan apoteósicos como antaño. “Aquí durante años había que pedir mesa hasta con 15 días de antelación. En 2007, con la crisis, las cosas han ido a peor. No solo en nuestro caso. Ha perjudicado a todo el negocio de la hostelería. Nosotros vivíamos de la clientela de la zona noroeste, donde había mucha construcción, donde la gente se gastaba mucho dinero. Siempre estaba lleno”.

Así que este ha afrontado una inversión para modernizar Gaztelubide. “En 1990 hice una decoración propia de la época. Entonces gustaba lo rústico. Con los años, las cosas cambian”, reconoce. En octubre le llega el turno de lavado de cara al interior. Reabrirá en enero. Mientras tanto seguirá la terraza. “La hemos puesto en plan moderno. La gente está encantada”.

Con la zona exterior acristalada ha sorteado, además, la ley antitabaco, “que nos ha afectado mucho”. Esa área acristalada se abre por los laterales y por el techo, por lo que se puede fumar.

Por allí continúan pasando rostros conocidos. Los más mayores le siguen desde la época en la que el restaurante estaba en Comandante Zorita. “Algunos eran estudiantes y ahora son altos directivos”. También acudía el entonces príncipe Juan Carlos, una costumbre que continúa ahora que está retirado. De hecho, la urbanización de La Florida está colindante al palacio de la Zarzuela. “El rey don Juan Carlos se acerca mucho. Ya acudía antes y ahora viene mucho más a la terraza. Le encanta el sitio, le gusta mucho la terraza nueva. El rey Felipe hasta ahora no ha venido, pero espero que lo haga pronto”. También acude lo que él llama “clientela selecta”: “Vienen todos los grandes empresarios, todos los políticos y todos los ministros”.

El éxito del establecimiento pasa sobre todo por el producto, con verduras de Navarra y carnes y mariscos gallegos. “Yo siempre he comprado lo mejor”, asegura. “Busco la calidad en los mercados de todo el norte de España”.

La carta de la terraza no ha cambiado, aunque siempre se actualiza con platos de temporada. “La renovamos cada día. Siempre es de cocina vasca tradicional y contemporánea”. Entre lo más pedido: judías de Tolosa, bacalao, besugo a la espalda, cocochas a la plancha o al pilpil, rodaballo a la gallega, merluza con almejas, chipirones encebollados, rape negro, chuletón, entrecot de buey o albóndigas de solomillo. “La gente quiere cosas nuevas. El gazpacho de sandía tiene mucho éxito”, asegura.

“Cada tres o cuatro meses me voy a San Sebastián para ver innovaciones. Sigo viajando y aprendiendo de la buena mesa. Siempre me inspiran dos o tres platos para hacerlos aquí”, confiesa. Aunque desde Donostia a Madrid han viajado mucho más que platos. “Yo me he llegado a traer de San Sebastián a 14 cocineros y al director de la Escuela Gastronómica de la ciudad, para los que tuve que habilitar dos pisos como vivienda”.

El actual jefe de cocina es Javier Hortelano, quien proviene del Hotel Palace y fue ganador del Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid en 2012. Cree que cada vez hay mejores cocineros en España gracias a que las escuelas de restauración están haciendo una gran labor.

Él nunca fue chef. “No quería ser cocinero porque tenía más aspiraciones. Me interesaba ser un gran empresario de la restauración. Y gracias a Dios lo he conseguido”. Para gestionar bien un negocio opina que hace falta disciplina: “Trabajar mucho, ofrecer el mejor producto, saber si el cliente está satisfecho y rodearse de un buen equipo. No se puede llevar una empresa sin sacrificio. Yo llevo 40 años sin coger vacaciones”.

De su generación en Madrid ha habido conocidos restauradores dirigidos al mismo tipo de clientela, como José Luis, Lucio, Botín, Miguel García, del restaurante La Trainera, o Pedro Abrego, de Txistu. Ya solo queda él en activo. “Aquí soy feliz. Voy a cumplir 84 años y voy mejorando todo lo que puedo del restaurante. Siempre estoy con la clientela. Yo me encargo de las compras y lo hago cada día”. De hecho, cada mañana va a trabajar y no vuelve a casa hasta la noche. “No pienso retirarme. Me encuentro como si tuviera 20 años”.