El chef Diego Guerrero, vuelve por la puerta grande

La apertura más esperada del verano. Y no ha defraudado. El 1 de julio el chef Diego Guerrero, nueve meses después de dejar El Club Allard, donde consiguió dos estrellas Michelin, abrió su propio restaurante, DSTAgE, y ya es complicado conseguir mesa. El viaje gastronómico comienza en el bar de la entrada, donde se ofrece el primer aperitivo: una cañita fría con anchoa y aceituna; y otro con el marisco del día que, en este caso, era una fresquísima zamburiña, presentada en una caja de pescado, con un toque cítrico.

El siguiente paso es en la barra de la cocina, totalmente descubierta e incorporada a la sala, donde se ofrecen otros dos aperitivos: un sandwich de sandía helada y un steak tartar de jalapeño, con un punto picante que anima a sentarse en la mesa y comenzar con el menú, del que hay dos versiones:ocho platos por 88 euros, y 11 platos por 118 euros.

El primer plato es toda una declaración de intenciones en forma de corazón, para seguir con un mochi de huitlacochi (el hongo del maíz) con relleno de queso tipo camembert. El siguiente plato, un acierto visual y en el paladar: una refrescante ensalada de encurtidos con morrillo de salmón. Continúa con una torrija de pan tumaca con sardina y se sigue con dos clásicos ya de Guerrero: el ravioli de alubias de Tolosa y el excelente huevo con pan y panceta sobre crema de patata. Tampoco defrauda la cococha de bacalao al pil pil, plato al que le sigue un juego de estructuras de ternera. Acaba el menú salado con bonito del Norte con marinada coreana y con una tira asada de vaca gallega vieja. De postre, el bosque, una versión de su clásica pecera (esta vez con caracol). Interesante carta de vinos. Los panes son ecológicos. El servicio muy profesional. Y el cocinero atento a todos los detalles.

DSTAgE: Regueros, 8. Madrid. www.dstageconcept.com