Kena, al encuentro de Perú y Japón

Es uno de los precursores de la cocina nikkei en España, o lo que es lo mismo, el artífice de la fusión de las cocinas japonesa y peruana, de donde procede Luis Arévalo. Después de haber trabajado para otros en restaurantes como Kabuki, 19 Sushi Bar, 99 Sushi Bar y Nikkei 225, acaba de estrenar local propio, Kena (quena es el nombre de una conocida flauta de Latinoamérica, la k de Kena es un guiño a Japón), donde cocina con la única presión de satisfacer a la fiel clientela que le sigue allá donde va. Acaba de estrenarse como empresario, tarea en la que le ayuda su hermano, en un espacio de apenas 100 metros con capacidad para 34 comensales. El formato es el de una barra de sushi, tras la cual trabaja, para un máximo de ocho comensales, con unas mesas altas y un comedor.

Su propuesta gastronómica sigue rindiendo homenaje a esa cocina que nació fruto de la oleada de inmigrantes nipones que llegaron a Perú a finales del siglo XIX. Arévalo maneja con habilidad un producto fresco al que aplica las técnicas japonesas más tradicionales. Pero lo más interesante es que en este restaurante el cliente ha de ponerse en manos del cocinero, ya que solo existe la posibilidad de tomar los menús que improvisa a diario. Cuenta con dos menús: Omakase, que Arévalo y su equipo van preparando sobre la marcha, por 45 euros, y otro más extenso por 60 euros.

La base son los sashimis, usuzukuris (cortes muy finos), nigiris, tempuras, a los que el chef agrega su particular aliño. Por ejemplo, adereza un usuzukuri de pescado con aceite de cilantro y ají amarillo. Dependiendo del día, en el menú puede haber pulpo con salsa de cítricos y soja, tartar de atún de erizo, sashimi de San Pedro, nigiris de salmón flambeado con tobiko negro, pez mantequilla con adobo anticucho, palometa roja con adobo de mojo, nigiri de vieira con aderezo de cilantro o lomo bajo de ternera con salsa teriyaki. O un refrescante postre de esponja de maracuyá, helado de limón y mora.

Una cocina con la marca personal de Luis Arévalo, equilibrada, delicada, refrescante, limpia y sobre todo muy vistosa.

Kena: calle Ferrer

del Río, 7. Madrid.

Kenadeluisarevalo.com.