José Andrés: “España necesita un Zara de tapas y pinchos”
El cocinero José Andrés ha creado un imperio gastronómico en Estados Unidos Esta semana ha presentado Minibar, una exclusiva barra para comensales, en Madrid Fusión
Es uno de los mejores embajadores de la marca España en Estados Unidos. Incluso la revista Time le reconoció en 2012 como una de las cien personas más influyentes del mundo. El cocinero José Andrés, nacido en Mieres (Asturias) hace 44 años, lleva más de dos décadas en Estados Unidos, adonde llegó con 50 dólares en el bolsillo, y ha creado un imperio gastronómico. Propietario de ThinkFoodGroup (TFG), un grupo que aglutina 15 restaurantes repartidos entre Washington, Las Vegas, Los Ángeles, Miami y Puerto Rico, da empleo a 1.300 personas y factura 110 millones de dólares (81,2 millones de euros). Esta semana ha participado en el congreso de Madrid Fusión, donde presentó Minibar, una exclusiva barra para una docena de comensales.
"Si regreso a España es para hacer algo grande, como ser el director culinario de Paradores”
Pregunta. Es propietario de 15 restaurantes todos ellos distintos entre sí, ¿de dónde le viene la inspiración para crear tantos conceptos gastronómicos?
Respuesta. Me gusta contar historias a través de mis restaurantes y, sobre todo, soy un observador. Me gustaría ser como el cocinero Nobu, que se ha centrado en la cocina japonesa, pero a mí me gusta compartir con la gente todo lo que aprendo. Por eso abro tantos restaurantes, con conceptos nuevos.
P. ¿Tiene previstas nuevas aperturas para este año?
“¿Por qué no hay una cadena como Pizza Hut de paella o de tortilla en el mundo?”
R. En septiembre inauguro uno nuevo en Washington y tengo previsto abrir fuera de EE UU, pero todavía no puedo adelantar nada.
P. ¿En España?
“Adrià me enseñó a no temer el fracaso”
P. Desde fuera, ¿cómo se ve la marca España?
R. La imagen de España fuera es buena, ni antes el vaso estaba tan lleno ni ahora tan vacío. La misma crisis que se vive en España también se vive en otros países. La ciudad de Detroit fue declarada en bancarrota y ahora está saliendo. Tenemos una comunidad de científicos potente y no importa que la gente se vaya de España porque adquirirá experiencia y volverá formada.
P. Siempre ha tenido palabras de agradecimiento para Ferran Adrià. Usted ha contado que por llegar tarde a una cita con él, se enfadó mucho y no le contrató. Y decidió marcharse a EE UU.
R. Se enfadó mucho. Gracias a Ferran he aprendido a no tener miedo al fracaso. Es un gran devorador de lo que no sabe. Y siempre ha sido muy generoso. Si hubiera sido el dueño de la farmacéutica más poderosa, no habría enfermedades en el mundo. Habría compartido todo el conocimiento y tendríamos el 90% menos de personas enfermas en el mundo.
P. Usted es fundador de la ONG World Central Kitchen, volcada en alimentar a personas con pocos recursos.
R. Ahora tenemos un proyecto, es un sueño que espero poder hacer realidad en breve, y es acabar una escuela en Haití. Ycuando lo hagamos quiero sacar de la calle a las mujeres que cocinan en los puestos y ponerles un sitio a cubierto. Es muy duro estar en la calle.
R. Nunca abriría un restaurante en España, ni cuando tenía el programa de televisión se me ocurrió. Abrir un restaurante es competir y el mundo es muy grande. Si regreso a España será para hacer algo muy grande o muy especial. Ahora hay mucha controversia con el hotel La Almoraima [un convento del siglo XVII, ubicado en una finca pública en Cádiz, que el Gobierno pretende vender, decisión a la que se opone la Junta de Andalucía], un lugar increíble donde pasé la primera noche de mi luna de miel y al que me gustaría ayudar. O ser director culinario de Paradores de España.
P. ¿Se considera más empresario que cocinero?
R. No, soy más cocinero. Lo que sucede es que los cocineros hemos salido de las mazmorras y ahora somos importantes, pero todos, a la vez que atender las cocinas, han tenido que atender los negocios. Paul Bocuse [fundador de la nouvelle cuisine] o Michel Bras eran cocineros pero también empresarios. Es tener el control del destino. Yo me siento, a pesar de que llevo 29 años en la cocina y 21 años en Estados Unidos, en el kilómetro cero de mi profesión. Ahora es cuando puedo empezar a hacer las cosas bien.
P. ¿La alta gastronomía es un negocio rentable?
R. Muy rentable. Estoy seguro de que los hermanos Roca en El Celler [el mejor restaurante del mundo] son rentables, es un negocio bien llevado. La gastronomía tiene que ser rentable, si no, no tiene ningún sentido. Hay muchas formas de ser rentable, a nivel de imagen, de recursos humanos, ya que es una forma de atraer talento.
P. ¿Qué echa de menos de los modelos de negocio culinarios en España?
R. Echo de menos que Amancio Ortega comparta con la generación de cocineros cómo ha convertido la alta costura en un gran negocio de prêt-á-porter. Que compartiera con nosotros cómo se toma la decisión correcta. Me gustaría saber cómo ha convertido Zara en un éxito mundial, porque necesitamos un Zara de tapas y pinchos. ¿Por qué no hay una cadena como Pizza Hut de paella o de tortilla? Me gustaría que el siguiente McDonald’s o Burger King fuera español.
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