La cocina de Sinaloa, de visita en el madrileño Punto MX

Quien sea uno de los afortunados en tener reservada mesa, o en conseguir una (el sistema de reservas ha cambiado y cada lunes se liberan plazas), en el mexicano Punto MX, uno de los restaurantes más deseados de España, no debe perderse los platos que prepara (hasta el 28 de septiembre) el chef Diego Becerra, invitado por Roberto Ruiz, con recetas tradicionales de la zona norteña de Sinaloa.

Se trata de las primeras jornadas gastronómicas que organiza el afamado chef en su restaurante, que en esta ocasión ha invitado a su compatriota Becerra, que regenta el restaurante Presidio en la ciudad de Mazatlán. Una de las especialidades de Sinaloa son los pescados y mariscos, que reinterpreta con productos locales en la versión española de Punto MX. Así, por ejemplo, el aguachile de langostinos, una receta típica de esta región mexicana, se convierte en un aguachile de gamba roja al estilo caimanero, o lo que es lo mismo, como se consuma en la playa del mismo nombre.

Otro de los platos estrella, que conviene no perderse, es el ceviche de callos de lubina, que destaca por una textura parecida a la de un molusco bivalbo pero con el sabor de la lubina. Se acompaña de unos totopos y de una salsa de chile de árbol, picante y similar a una mayonesa. Del mar procede otro de los platos estrella:el taco de machaca de marlin (pescado parecido al pez espada)ranchero. Becerra lo ha traído expresamente para la ocasión y le ha dado un ligero ahumado para hacer un guiso que se esconde en el interior de un pimiento, presentado como si fuera un taco sobre una fina tortilla de trigo. Hasta aquí, los platos de mar.

En cuanto a la carne, dos tacos, en esta ocasión de cerdo ibérico. Uno de los más habituales en esta zona norteña es el taco de chilorio, con la carne hilada pero jugosa, acompañada de una salsa con pepino (que le da frescor), chile habanero y col. El otro taco, magnífico, es elaborado con cochinillo ibérico, ahumado con salsa de aguacate y chile serrano, y cocinado a baja temperatura durante más de 17 horas. El postre que trae Diego Becerra a Punto MX es una receta antigua, cocada de cajeta con coricos (polvorón de maíz), con coco fresco rallado con mango y helado. Son unos platos que acompañan bien con cervezas mexicanas o mezcal (disponen de una gran variedad, donde destacan Marca Negra o Pierde Almas de agave de tobaziche, con 48 grados). Precio: 40 euros.

Punto MX: General Pardiñas, 40. Madrid. Tel. 914 02 22 26.