Trufa de verano en Mercato Ballaró

Angelo Marino es el mejor embajador que hay en Madrid de la cocina del sur de Italia. Ya lo era cuando regentaba la desaparecida Taberna Siciliana y lo sigue siendo ahora desde Mercato Ballaró, el local que dirige en el barrio de Chamberí. En su carta acaba de incorporar varios platos donde el ingrediente estrella es la trufa de verano, menos invasivo que otros hongos. Marino lo trae directamente de la provincia de Alessandria, en la región italiana del Piamonte. Es en el Alto Monferrato y en los valles de alrededor, cerca de los Apeninos Ligure, donde crecen las trufas de la mayor calidad.

La trufa de verano, tuber aestivum en su denominación latina, desprende un persistente olor y es valorada por su carne fresca y compacta. Este hongo, negro por fuera y blanco por dentro, tiene forma irregular redonda y está recubierto en su totalidad de verrugas piramidales angulosas. En Italia es conocida como trufa de San Juan o scorzone estivo, y se puede degustar de junio a octubre.

Mercato Ballaró utiliza este producto de temporada para proponer varios platos que habitualmente no se encuentran en su carta. Destacan, entre otros, el plato de tagliolini a la trufa negra, una jugosa tortilla de patatas con acelgas y trufa o un refrescante carpaccio de corvina salvaje con tapenade de trufa de verano y espárragos fritos. Así, en las dos plantas del restaurante, tanto en el comedor de la planta superior (más formal) como en la animada sala de planta calle, se podrá tomar esta propuesta culinaria basada en la cocina siciliana, que se caracteriza por su esencia mediterránea, sencillez, autenticidad y el gusto por los sabores puros. Platos de pasta, ensaladas y, por supuesto, el indispensable tiramisú.

La carta de Mercato Ballaró se completa con una selección de vinos naturales, ecológicos y biodinámicos, elaborados por pequeños productores en distintas regiones del amplio viñedo italiano y que Angelo se preocupa de traer en exclusiva a España. Divertida es una etiqueta, no italiana sino de La Rioja, que lleva el curioso nombre de Gran Cerdo. Para aquellos que frecuentan las terrazas, por aquello de fumar un cigarro entre plato y plato, disponen de una pequeña pero agradable terraza para comer, cenar o tomar un cóctel, un punto de encuentro donde disfrutar de los días y las noches de verano. El precio medio es de entre 15 y 20 euros (Mercato abajo). Entre 35 y 45 euros (Mercato arriba)

Mercato Ballaró: Santa Engracia, 24. Madrid. Teléfonos: 913 101 618 y 913 084 966. Domingo noche, cerrado.