Valencia es arroz, gamba y chocolate

Valencia es mucho más que paella. Salazones, pulpo seco, boniato, pericana, turrón, clóchinas, judía boby, manteca, cigalas, caballas, chocolate… Yaunque el arroz es el pilar de esta cocina pegada al Mediterráneo, la comunidad valenciana reivindica sus tesoros gastronómicos como una de sus fuerzas para atraer visitantes.

Un batallón de los mejores cocineros de esta comunidad presentó esta semana en Madrid, con el apoyo de la presidenta de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, Cuchita Lluch, y del presidente autonómico, Alberto Fabra, una breve muestra de lo que se cuece en los fogones valencianos.

El chef más famoso de Dénia, Quique Dacosta (tres estrellas Michelin), mostró dos de sus joyas:la gamba roja de esta tierra, presentada como si de un regalo se tratara en un envoltorio de celofán rojo, y un arroz en ceniza.

El cocinero Jorge Bretón, de La Sucursal (una estrella Michelin) y de los locales Vertical (una Michelin), Coloniales Huerta y Suma, firmó un tomate en tartar, donde jugaba con distintos tomates y atún;y una cigala con fideos de su propio caldo. En los aperitivos, este chef formado en las cocinas de El Celler de Can Roca (Gerona) y de Quique Dacosta, apostó por unas clóchinas (mejillones) con mayonesa de su jugo y algas tostadas.

Ricard Camarena, que también cuenta con una estrella Michelin, y se ocupa de los locales Canalla Bistro y el bar del Mercado Central y de la cocina del Ramsés, preparó de entrada un boniato y unas judías boby con cañaíllas y una coca de caballa asada, tomates y yogur de piñones.

Otro alumno de Joan Roca y de elBulli es Kiko Moya, cocinero del restaurante familiar L’Escaleta de Cocentaina, que arriesgó con una yema de huevo macerada en soja con un aliño de salsa fermentada en pescado y hueva de atún. También ofreció el postre de apertura de este menú especial, que fue presentado en un almuerzo a prensa y miembros de la Academia de Gastronomía, y en una cena a empresas y clientes, un buñuelo de queso blanco de leche de almendras y miel.

De los siguientes postres se ocupó uno de los mejores pasteleros de España, Paco Torreblanca, asentado en Elda (Alicante), desde donde arriesga e innova dentro del mundo del dulce. Entre sus reconocimientos, cuenta con el premio al mejor maestro artesano pastelero de Europa en 1988, o el galardón al mejor libro de postres del mundo en 2003, 2006 y 2009. Torreblanca, junto a su hijo, Jacob, endulzó a los comensales con algo tan valenciano como una mascletá, pero de chocolate, con trufa y risotto y huevos de oro, en homenaje a su amigo el director de cine, recientemente fallecido, Bigas Luna. Y un delicado macarrón.

Y como toda buena comida que se precie debe ir acompañada de un vino, la Comunidad Valenciana expuso una muestra de 14 de sus más destacadas bodegas. Entre los vinos, un blanco Impromptu 2010 de Bodegas Hispano Suizas, o un tinto Mustiguillo Bobal 99, de Mustiguillo Viñedos y Bodega. O el moscatel Enrique Mendoza.