Daniel Ovadía trae a Madrid sus bocados mexicanos

Su nombre no deja indiferente. Daniel Ovadía es uno de los chefs mexicanos, en estos momentos, con más recorrido. Tiene 30 años y ganas de comerse el mundo. No en vano cuenta ya con tres restaurantes en México DF, el reconocido Paxia (indispensable reservar mesa si se visita esta ciudad); Xanto, con una propuesta de cocina cotidiana, y Morablanca, con un repertorio de platos marcados por el academicismo francés. En marzo de 2014 abrirá en Nueva York. De momento, a España, y por segundo año consecutivo, acude, como él asegura, con un pop-up, esto es, con una propuesta efímera porque tan solo estará vigente hasta el próximo 8 de junio en el Hotel Villamagna de Madrid.

Ovadía ofrece, tanto en los almuerzos como en las cenas, dos menús, Mar (75 euros) y Tierra (85 euros), cada uno de ellos compuesto por nueve platos. A mediodía se ofrece también un menú ejecutivo por 55 euros, en el que propone una selección de platos de ambos menús. Todos los ingredientes han sido traídos para la ocasión desde México.

El aperitivo, común en las dos propuestas, es un dulce de tejocote con chile piquín y chilcuague, una raíz que era empleada por los aztecas para preparar el paladar para la comida. El menú Tierra comienza con una tostada de lengua con cenizas de plátano, tubérculos y salsa verde. El de Mar lo hace con un taco de pescado al pastor, tortilla de maíz, guacamole, pápalo, cilantro y piña asada. Continúa con un aguachile verde de camarón, atole negro de limón, cebolla y pepino. Sigue con un platillo de atún, cacahuate, aceite de cáscara de limón, jugo de berros y sal amarilla y con una intensa vieira con chilmole, ravioli de chorizo con papa y zanahorias. Los demás platos que llegan en la versión marina son una trucha con calabacín y pipián verde, y un jurel ahumado con pipicha, salsa de mantequilla, vino blanco y cilantro.

Quienes prefieran la opción Tierra, además de la tostada de lengua, pueden tomar unas costillas y cueritos de lechón, yema de huevo, guacamole, rabanitos, totopos de maíz, limón, cebolla y brotes de cilantro; tuétano caramelizado con cebolla quemada y papa morada; una sopa de tortillas, chicharrón, chile, queso Cotija, crema fresca y aguacate; molleja con miel de abeja, y una perdiz en mole de ladrillo, miel de pulgón, guayaba, frambuesa, huitlacoche y pan de levadura.

Los dos menús coinciden en el refrescante prepostre: nieve de melón, vainilla y achicote. El postre marino consta de un bollo de pulque de perro, pericón, maíz rojo, ajonjolí y anís. El de tierra tiene chocolate, chilmole dulce, café y unas chicatanas (hormigas culonas).

Hotel Villamagna: paseo de la Castellana, 22, Madrid. Tel. 915 871 234. www.villamagna.es.