Los delicados bocados de Ramón Freixa

Es uno de los grandes establecimientos que tiene Madrid de alta gastronomía. El espacio es elegante, luminoso, el envoltorio perfecto, como lo define el propio Ramón Freixa, para un espectáculo tranquilo. Así es la cocina de este chef catalán, que fue recibido en Madrid hace tres años con los brazos abiertos:en menos de año y año y medio consiguió dos estrellas Michelin. Yahí sigue, en estado de gracia con una propuesta gastronómica elevada y muchas ganas de convertir ese rincón gastronómico del hotel Único, en pleno barrio de Salamanca, en una seductora experiencia, para la que se requiere tiempo.

Freixa quiere que el cliente se siente a la mesa y disfrute, que no sienta en ningún momento la necesidad de mirar el reloj. Y advierte que la emoción dura al menos 90 minutos.

El menú se abre con un aperitivo, si el tiempo acompaña, en el jardín, que será el escenario a partir del mes de mayo donde Freixa servirá todos los domingos un brunch. Se comienza con unas flores de alcaparra fritas, aceituna rellena de vermut, unos palitos de aceite de tomillo y pan de leche de caserío.

El menú lo va componiendo el propio cocinero a gusto del comensal, que puede elegir entre tres variantes. El emoción es de 75 euros e incluye el vino. El menú experiencia cuesta 90 euros, y el gran Freixa (flechazo, romance y pasión) asciende a 110 euros. En caso de que se desee armonizar con vinos estos dos últimos menús hay que añadirle 40 euros más a la factura.

A Freixa le gusta recordar los orígenes que están presentes en la mesa, y no son otros que un pan con tomate, salchichón de Vic, y unas sardinitas fritas. Todos los panes son elaborados por el padre de Ramón en el obrador del restaurante familiar en Barcelona, en Freixa Tradició.

Se puede optar por los guisantes del Maresme con callos de bacalao y tortilla líquída, con una coca de pies de cerdo con caracoles y ajada, y pulpo con ensaladilla anárquica. O una vieira cítrica. Advertir que los platos de Freixa tienen estética, conforman una hermosa composición visual. Se puede continuar con una merluza de pincho en papillote, con sopa de cebollas quemadas, vainas, habitas y almendras. O un tartar de rubio en su punto, con tartaleta vegetal de judías de Sant Pau, setas de primavera con pan de especias y foie.

El cochinillo confitado llega en un delicioso punto de melosidad, y viene acompañado de tupinambos asados con panceta y mantequilla tostada, trinxat de col y patata con pencas al enebro y bayas negras, endivias y salsifis. Antes de llegar al dulce, –Freixa borda el chocolate– ofrece una selección de quesos cocinados de la quesería Cantagrullas (Valladolid), y unos refrescantes bocados elaborados con piña.

La carta de vinos es soberbia, con una amplia oferta de denominaciones.

Ramón Freixa: Claudio Coello, 67. Madrid. Tel. 91 781 82 62.