Mercato Ballaró continúa su viaje culinario por Sicilia

Sicilia, 2013. Es el viaje que propone, desde el madrileño barrio de Chamberí, el cocinero Angelo Marino en Mercato Ballaró (que le debe el nombre al más antiguo de Palermo). Toda una declaración de intenciones. Marino no es nuevo en esta plaza, lleva ya dos años al frente de este proyecto como anteriormente lo estuvo de La Taverna Siciliana y de La Tavernetta, pero sí lo es por la constante renovación de su cocina. Varias notas caracterizan su propuesta culinaria: la selección de las materias primas, el carácter mediterráneo, la sencillez y el gusto por los sabores puros.

Mercato Ballaró se reparte entre dos plantas, y en cada una de ellas se respira una filosofía y un ambiente diferente. En el piso de abajo, con escaparate a la calle, la propuesta es más informal. Tanto en la barra como en las mesas, los platos, que cambian continuamente, se anuncian en una pizarra y se sirven en medias raciones, a precios razonables, entre 6 y 7 euros cada uno.

La oferta depende de la temporada y de la disponibilidad de los productos en el mercado, pero podemos encontrar un pane frattau con uova di gallinilla in libertá, que no es otra cosa que un milhojas de pan sardo con salsa de tomate, queso pecorino y huevo de pollita; alcachofas fritas; vitello tonnato all antica (lonchas de ternera con salsa de vegetales, atún y alcaparras); sardinas rellenas, o tagliolini con zumo de Sicilia. Cuenta también con una selección de embutidos de cerdo negro de la región, así como de otros embutidos italianos, la casquería y los platos típicos de los mercados de Palermo, como la frittola (tendones y cartílagos) o la insalata di musso (ensalada de lengua, manos y morros de vaca picantita).

En el piso de arriba todo es más elaborado, tanto los platos como la decoración. Frescura es lo que prima en los productos con los que Angelo Marino trajina esta carta. Se puede comenzar con una pizza elaborada a la manera antigua siciliana, con tomate cocinado con cebolla y anchoa y cubierto con queso de la zona y pan rallado;o una empanadilla amasada con levadura madre y rellena de guiso de gallo.

Entre las novedades de esta primavera, Marino, que maneja con soltura el tratamiento de los pescados, ofrece una composición de atún de almadraba en tres versiones, en tacos de ventresca con sésamo y verduras, en carpaccio y en tartar. O un plato de pasta, denominado por Marino orgía de mar, con algas, berberechos, nécora y mejillones. O un delicioso guiso de corvina al estilo isla Pantelleria. También ofrece el zlikrofi friulani (caramelos de pasta rellenos de puré de patata, panceta ahumada, cebollino y queso), aunque también se mantienen algunos de los platos más conocidos de este chef, como el guiso de pulpo o la caponata marinera.

La oferta de vinos recoge una amplia selección de blancos, tintos, rosados y espumosos internacionales, destacando los sicilianos, todos marcados por el sentimiento ecológico de este chef, interesado en la producción biológica y biodinámica, procedentes de pequeños viticultores. El precio: 40 euros.

Mercato Ballaró:Santa Engracia, 24. Madrid.

Teléfonos: 913 101 618 / 913 084 966.

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