Cañadio, embajada de la cocina cántabra en Madrid

Cocina regional, un bocado de Cantabria en la capital. Después de más de tres décadas dedicado a la cocina en el restaurante Cañadio de Santander, el chef Paco Quirós, junto con su esposa, Teresa Monteoliva, abrió en 2011 filial en Madrid. Casi dos años más tarde, este espacio se ha convertido en una embajada de la cocina cántabra. Sirva como una declaración de principios gastronómicos la definición que hace Quirós en su perfil de Twitter, donde dice que es “cocinero de toda la vida” y asegura que no tiene ninguna estrella (en referencia a Michelin), pero que con un poco de aceite y un trozo de carne no teme a ningún estrellado. De los fogones en Madrid se ocupan los cocineros Beatriz Fernández y Jesús Alonso, que anteriormente trabajaron en Cañadio Santander.

El espacio está dividido en dos ambientes. La primera planta, con una barra de bienvenida repleta de pinchos al estilo del norte, es más informal, con una carta donde no faltan las rabas (calamar) bien fritas, anchoas de Santoña o unas croquetas de chorizo de Potes. Todos los días, por 9,50 euros, sirven un plato de cuchara (lentejas, arroz con pollo, cocido montañés que ya cuenta con fieles los miércoles–, marmita de atún rojo o pisto con huevo). El piso superior acoge un pequeño comedor donde se sirve una propuesta más elaborada, aunque hay platos, como las rabas o las croquetas, que conviven en las dos cartas.

A la clientela la recibe con un aperitivo a base de gazpacho de fresa y buñuelo de patata y bacalao. Se puede seguir con un pastel de queso y trufa aderezado con una vinagreta; con un steak tartar con helado de mostaza, un homenaje al ahora televisivo Alberto Chicote; con una jugosa tajada de merluza a la sal con vinagreta de tomate y salsa holandesa, o unas manitas de cerdo rellenas. También se puede optar por rodaballo al horno con patatas panadera, hamburguesa de bonito tipo tartar o rabo de vaca deshuesada con molleja y su jugo.

En el capítulo de postres es indispensable terminar con una esponjosa tarta de queso. Los más golosos pueden elegir una torrija de brioche caramelizada con helado de canela. Cuidada selección de vinos con precios prudentes. En definitiva, Cañadio se ha convertido en poco tiempo en una bocanada de aire del Cantábrico en Madrid. El precio medio oscila entre los 20 euros (la opción informal) y los 60 euros de la carta.

Cañadio: Conde de Peñalver, 86. Madrid.

Tel. 912 819 192. www.restaurantecanadio.com.