Zalacaín cumple 40 años en la cima

El pasado jueves 9 de enero, Zalacaín cumplió cuatro décadas. Y lo hace estando arriba, como referente de la cocina clásica en Madrid. Fue inaugurado en 1973 por Jesús Oyarbide y su esposa Consuelo Apalategui, los mismos dueños de otro grande en la cocina madrileña, Príncipe de Viana, que tuvo que cerrar en 2011. Desde entonces, Zalacaín, con sus altibajos (que también los ha tenido), se ha mantenido en la cúspide. Hoy día, cuando la mayoría de los restaurantes de tiquet  elevado (unos 100 euros), se encuentran a medio gas, supone una alegría encontrar un restaurante como este (una estrella Michelin, aunque fue el primer restaurante en España en recibir las tres distinciones de la guía gala) que no baja la guardia. Ni en cocina, ni en servicio.

Sigue siendo un lugar de encuentro para la clase política, diplomática, ejecutiva, empresarial y para el turismo guapo. Su cocina, a pesar de que se ha ido adaptando a los nuevos tiempos y gustos culinarios, mantiene su seña de identidad. Que nadie espere encontrar ninguna excentricidad en este establecimiento, solo se vislumbra algún guiño de modernidad en algún plato como la tierra de morcilla con verduras, yema de huevo trufado y crema de parmesano.

Uno de sus platos estrella es el pequeño búcaro Don Pío (en homenaje a Pío Baroja, al que también debe el nombre el local, cuya inauguración coincidió con el centenario del escritor, por el cual sentía devoción Jesús Oyarbide), una combinación de huevos de codorniz, salmón y caviar Beluga. En la carta se puede encontrar opciones como una crema fría de hongos con maíz tostado, sopa de pescado con rouille (una salsa de la cocina provenzal), una impecable menestra al dente, los raviolis rellenos de setas e hígado de oca con trufa melanosporum.

Otro de los platos de relumbrón es el bacalao Tellagorri (personaje de la obra de Baroja, Zalacaín el aventurero), jugoso resulta el muslo de pato guisado a los frutos rojos con cebollitas caramelizadas. Y acompañando los segundos platos, otra estrella en la mesa, las patatas suflé, que en Zalacaín alcanzan la categoría de obra maestra.

En la carta también hay costillar de cordero lechal asado con su riñón, pollito de grano asado en su jugo con salsa de hierbas aromáticas o perdiz roja estofada al vino de Málaga. En el capítulo de pescados, merluza al vapor con salsa de oréganos y alcaparras; bogavante guisado a los dos vinos con alcachofas, o el tartar de lubina. En la carta de postres se puede encontrar un volcán de chocolate a las cuatro especias con helado de pistacho, una tartita de manzana con crema al calvados o un biscuit helado de almendras y miel. La vajilla es un diseño especial de Villerroy & Boch, y la cubertería de plata de Meneses. La mantelería, por supuesto, de lino.

El director, Carmelo Pérez, dirige la sala con diplomacia y eficacia. De la bodega, con más de 800 referencias, se ocupa uno de los sumilleres de mayor prestigio de España, Custodio López Zamarra. En la cocina oficia, tras la jubilación de Benjamín Urdiain, el chef Juan Antonio Medina.

Zalacain: Calle de Álvarez de Baena (Madrid). Tel. 915 61 48 40. www.restaurantezalacain.com