Atún rojo mediterráneo con sabor japonés

Cómo transformar un negocio pesquero familiar que ancla sus inicios en la España de los años setenta, cuando se pescaba lo que había, en una empresa llena de tecnología especializada en atún rojo cuyo principal comprador es Japón por su milenaria cultura del sushi. Es la historia de los primos hermanos Balfegó, herederos de cinco generaciones de pescadores en el Mediterráneo que en los noventa saltaron al negocio del atún rojo inspirados en lo que entonces se hacía en Australia. "Allí se empezaba a criar atún rojo en granjas en el mar y se nos abrió esa posibilidad", explica Manel Balfegó, uno de los dos primos y cofundador de la compañía.

El de Balfegó es un negocio innovador por lo sencillo. La empresa con sede en Ametlla de Mar, en Tarragona, pesca atunes rojos cada año entre el 16 de mayo y el 14 de junio, el periodo de pesca legal, y los empuja desde mar adentro hacia sus granjas marinas situadas a algunos kilómetros de esta costa mediterránea. Ahí arranca el valor añadido de esta firma respecto a otras que se dedican a lo mismo: ofrecer atún rojo fresco los doce meses del año gracias a que mantienen a los atunes vivos en enormes piscinas marinas donde estos animales gigantes engordan y recuperan la grasa que han perdido durante el periodo de desove a su llegada a las cálidas aguas mediterráneas.

Esa grasa es la llave que les abrió el mercado gastronómico japonés por el sabor que aporta al sushi. La compañía desembarcó en el país nipón en los noventa y sigue allí presente, aunque menos. "Con el 95% de las ventas en Japón estábamos cautivos de ese mercado, en 2007 decidimos reducir nuestra presencia", matizan los Balfegó.

Estados Unidos y Europa han compensado la salida nipona, y la compañía ha ampliado su horizonte hasta Reino Unido, Polonia e incluso Emiratos Árabes, que se explica porque "el atún rojo es un icono de la alta gastronomía", con un sabor y una textura que ya no solo vuelve locos a los japoneses. A España también llegó el boom del pescado crudo como delicatessen, pero la crisis ha puesto la nota gris a la fulgurante evolución de la compañía, donde el mercado se ha reducido del 15% a menos del 10% de su facturación total.

Para compensar esta caída, la empresa intenta estar presente en las ferias gastronómicas de primer nivel y fomentar cuanto puede las bondades de este pescado para la salud y para enriquecer la cultura gastronómica. Los lunes, día de descanso para los restauradores, Balfegó organiza para ellos salidas a sus granjas en Ametlla de Mar y les enseña en directo los pormenores de la pesca del atún, que concluye con una degustación.

A Balfegó también se le ocurrió teñir de turístico su negocio. En mayo dio el pistoletazo de salida al Tuna Tour, un viaje en un catamarán fletado por la empresa para acompañar a los turistas hasta las granjas de atún. Los más atrevidos incluso pueden bañarse en las piscinas de 35 metros de diámetro donde los atunes dan vueltas hasta que les llega el sacrificio. Una carrera de natación en mar abierto cierra el broche turístico para despertar la curiosidad sobre su negocio.

Lejos queda la polémica acerca de la sobrepesca de esta especie que ha estado al borde del colapso por las excesivas capturas en el Mediterráneo, lugar natural para pescar el atún rojo porque es a este mar donde llega cada año a reproducirse desde las frías aguas del Atlántico. Durante 2007 y 2008, la pesca ilegal llegó a su apogeo y puso en serio peligro la especie, hasta el punto de que la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (Icaat, por sus siglas en inglés), que regula la pesca de esta especie, redujo drásticamente la cuota mundial de capturas de atún rojo. De las 39.000 toneladas anuales que podían capturarse en esos años se ha pasado a 12.900. La flota española tiene la mayor cuota asignada de la Unión Europea, con 2.450 toneladas en 2012.

"La pesca ilegal hizo mucho daño, sobre todo en el norte de África, alentada por el elevado precio del atún", explican desde la compañía. En el mercado de Tokio se llegó a pagar más de 300.000 euros por uno de estos túnidos gigantes. Para la empresa ya no hay debate sobre el peligro de extinción que pesó sobre la especie por el plan de recuperación que se puso en marcha y los estrictos controles que se han impuesto para comprobar la legalidad de las capturas.

"La española es la única pesquería que tiene un observador del Icaat en las granjas para certificar las extracciones cuando se vende un ejemplar y a bordo de los barcos durante el periodo de pesca", insisten en la compañía. "Ahora no se pesca atún que pueda afectar a la población", remarca.

El objetivo para 2013 es mantenerse en los 35 millones de facturación que Balfegó registró en 2011. "Crecer es más difícil porque la producción es limitada, pero la fortaleza del yen respecto al euro nos ha ayudado mucho", finaliza.