martes, 23 septiembre 2014

Está pasando

El chef Eneko Atxa dirige el primer restaurante sostenible de España

Raíces y brotes verdes en Azurmendi

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Apenas lleva tres meses abierto y hay jornadas en las que ya es complicado conseguir una mesa. El chef bilbaíno Eneko Atxa ha cumplido su sueño de abrir a las afueras de Bilbao, en Larrabetzu, el primer restaurante sostenible de España. Azurmendi Gastronómico es vecino de otro local, bautizado como Azurmendi Prêt à Porter, que este cocinero, con dos estrellas Michelin (fue el primer establecimiento de Vizcaya en conseguir el doble galardón), sigue regentando y con el que comenzó hace seis años.

Piedra, madera y hierro son los materiales empleados para cocinar este edificio, que simboliza con estos elementos el arraigo, la hospitalidad y la fortaleza. Diseñado por la arquitecta Naia Eguino y decorado con obras originales de artistas contemporáneos vascos, el restaurante, al que conviene ir con tiempo, es un espacio sostenible y bioclimático, con acumuladores de agua, captación solar en las cubiertas acristaladas, calefacción radiante, instalaciones fotovoltaicas y drenaje vegetal. El chef recibe a todos los clientes con un aperitivo picnic en un luminoso patio jardín. Y advierte que el lugar, integrado en la ladera de una colina plantada de viñedos autóctonos, con los que se elabora el chacolí, está concebido para que todo el mundo olvide tensiones y se sienta feliz.

El restaurante cuenta con 12 mesas espaciadas, con vistas a los verdes prados gracias a unas generosas vidrieras que hacen las veces de fachada. Esa misma sostenibilidad se traslada a la oferta gastronómica, imaginativa pero sin artificios, basada en el recetario tradicional vasco. Vanguardia y raíces son los términos que maneja con soltura Eneko Atxa.

Dispone de dos menús degustación, de la raíz a los brotes verdes. En uno, Erroak, con un precio de 100 euros (más IVA), se incluyen platos que constituyen la base de este cocinero, con cuatro aperitivos, tres entrantes, un plato de pescado, otro de carne, un postre y los petit fours. El menú Adarrak, 120 euros (más IVA), combina la tradición con la temporada y se compone de un entrante y un postre más que el anterior, y recoge las últimas novedades culinarias de Atxa (campeón de España de cocina de autor para jóvenes chefs en 2003).

Ambos menús arrancan con una infusión de pieles de cebolla morada de Zalla y con el huevo de sus propias gallinas, cocinado a la inversa y trufado. Y continúan con los raviolis de vaca Betizu, envueltos en pan de maíz y jugo de legumbres. La sorpresa llega a la mesa con la caricia de mar. Sobre el mantel se recrea un espectáculo de humo que invade toda la mesa de un aroma a mar Cantábrico, con el que se acompaña una ostra con algas y ortiguilla crujientes. Sin tregua, llega a la mesa una cigala con codorniz, remolacha, jugo de ave y moras de mar.

Aunque la temporada de guisantes de lágrima toca a su fin, Atxa dispone todavía de unos pocos en el huerto que tiene en la cubierta del restaurante, que prepara con gel de jamón y patata ajo. Otra propuestas a destacar, el salmonete asado con jugo crujiente de champiñones y toffee de cebolla o un pichón con avellanas rellenas de higadillos del ave. El toque dulce lo ponen unas castañas al sarmiento de sus propias viñas y unas fresas con helado de rosas.

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José Luis Martínez Campuzano

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