lunes, 28 julio 2014

Está pasando

Cinco Sentidos

Probablemente el mejor cochinillo de Madrid

  • El restaurante Coque (Humanes) invita al comensal a disfrutar de su cocina en todas las estancias

Forman uno de los tríos más solventes del panorama culinario madrileño. Los hermanos Sandoval -Mario, en cocina; Rafael, comandando la bodega, y Diego, en la sala- han convertido Coque en la excusa perfecta para una escapada a Humanes. Una razón de peso es su preciado y crujiente cochinillo, probablemente uno de los mejores de Madrid. Pero también para conocer, después de nueve años, su renovación estética, firmada por el interiorista preferido de los cocineros, Ignacio García de Vinuesa.

El restaurante es concebido como una caja de sorpresas, bajo una celosía dorada que envuelve la fachada, un cambio que acompaña a la madurez de esta familia, con gran tradición gastronómica a sus espaldas. Se trata de que no solo se coma bien, sino de pasar un rato agradable, con la incorporación de nuevos platos y aperitivos, novedosas referencias en bodega, los modernos uniformes para el personal y vajillas recién estrenadas. El comensal entra en el menú a través de un recorrido gastronómico por las diferentes estancias que engloba el restaurante: bodega, cocina, sala y bar.

Primera parada: la bodega. Antes de entrar en materia, un breve paseo para conocer las 3.000 referencias de su cava, entre ellas, una selección de 40 champanes. Es cuando comienza el menú con un whisky sour y seis snacks servidos en fanales para abrir boca.

Segunda parada: los fogones. Antes de pasar a la sala, Mario Sandoval recibe al cliente en la cocina, donde se ofrecen tres aperitivos de la tierra, que cultivan en su propio huerto y se recogen en el día: zanahoria encurtida con tierra orgánica y frutos secos, puerros, cebollas babosas o remolacha son algunas de las verduras que ofrecen.

æscaron;ltima parada: el comedor, que estéticamente reproduce el estilo de la fachada, con majestuosas lámparas, una combinación de organzas con la celosía dorada que se repite en la fachada, butacas y mobiliario diseñados por el equipo de Vinuesa. Es ahí donde se puede disfrutar de tres menús diferentes o bien seleccionar platos de la carta. La opción clásica, a un precio de 50 euros, incluye emulsión de gachas con papada de ibérico y cigala a la parrilla, mosaico de escabeches con ensalada de aguacate, pasas y pipas de girasol, cochinillo lacado con su carne jugosa y su piel crujiente y pestiños con átomos de fruta, crema de limón y helado de canela.

En el menú de mercado (60 euros) se incluyen cinco platos de temporada. El menú degustación (70 euros; con vino, 90 euros): menestra de verduras con tierra de remolacha y hojas orgánicas; raviolis de crustáceos con fideuá de chipirones, navaja y dados de vieira; setas de otoño con foie y avellana, puré de castañas y uvas; huevo de corral con puntilla, crema de patata y trufa; guiso del pescador con merluza y crucíferas; cochinillo; melocotón en texturas, y migas de chocolates con cremoso de piñones y helado de frutos rojos. El menú gastronómico tiene un precio de 95 euros; con vinos, 130; y con champán, 150 euros. A la carta sale por 65 euros.

Coque: Francisco Encinas, 8. Humanes (Madrid). Tel. 916 040 202. www.restaurantecoque.com.

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