Al rico cocido

Garbanzos, chorizo, morcilla, gallina, alubias, cecina... Los ingredientes del cocido varían según la región en la que lo comamos, pero lo que no cambia son las horas que tiene que pasar el guiso a fuego lento para que los sabores se mezclen en este plato tan típico de nuestra gastronomía.

El cocido es un plato consistente que en invierno ayuda a combatir las bajas temperaturas, aunque los que disfrutan comiéndolo no renunciarían a él ni en pleno mes de agosto. Todavía quedan unos días de frío en los que poder degustar un buen cocido hecho a fuego lento.

En la capital está en marcha la II Ruta del cocido madrileño (del 17 de febrero al 31 de marzo) en la que participan 29 establecimientos. Entre ellos están algunos de los restaurantes más populares de Madrid, como Los Galayos, junto a la Plaza Mayor, y otros del resto de la comunidad como el Parador de Chinchón o El Portón de Guadarrama. No faltan los clásicos Taberna de la Daniela, Lhardy o La Bola.

Una de las variantes del cocido clásico es el montañés, típico de Cantabria. Este guiso sustituye los garbanzos por unas pequeñas alubias blancas e incorpora la berza como verdura para aligerar, dentro de lo posible, el caldo. En Santander se puede degustar este plato en el restaurante El Desfiladero, un establecimiento familiar que también es especialista en el cocido lebaniego (sus dueños son naturales de la localidad de Liébana). Esta otra variante sí que utiliza los garbanzos como legumbre pero introduce el repollo en la olla.

En Andalucía también tienen su propia versión del cocido. El puchero se prepara con cardo y calabaza, además de con chacinas (embutidos) y carne. Una vez retirado el caldo, se prepara la pringá mezclando con pan el tocino, la falda, el chorizo y todos los elementos cárnicos que se han cocinado. En el centro histórico y comercial de Sevilla se encuentra el restaurante El Giraldillo, especialista en cocina tradicional andaluza y, como no podía ser menos, en su cocido.

Por su parte, en la comarca de la Maragatería (León) piensan que si tiene que quedar algo, mejor que sobre el caldo. Por eso en el cocido maragato, "la sopa es el segundo plato". Con siete tipos de carne, que cuecen a ritmos distintos, garbanzos y verdura, la elaboración de este plato puede tardar hasta cinco horas. El restaurante Las Termas, en Astorga, se llevó el premio al mejor cocido de la zona en el 2008. En Madrid se puede probar en la Casa Regional de León, en la calle Pez.

El de Lalín (Pontevedra) es el cocido gallego más popular y es que el último domingo antes de carnaval se celebra la feria del cocido, declarada de interés turístico nacional. Este año, unas 70.000 personas se han dado cita en Lalín para probar este plato que se caracteriza por el lacón y la salsa de acompañamiento, hecha con pimentón, aceite, laurel y ajo. Aunque la feria de este año ya ha concluido, en el restaurante Sanxenxo de Madrid se puede disfrutar del cocido gallego hasta finales de mes.