domingo, 23 de noviembre de 2014

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Gastronomía

Quique Dacosta, la revolución tranquila de un rebelde

  • El cocinero del famoso El Poblet de Denia sorprende a los más grandes.
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Quique Dacosta, la revolución tranquila de un rebelde

Dos estrellas Michelin tiene en su haber. Viajar hasta Denia (Alicante) tiene su recompensa. Porque además de disfrutar del Mediterráneo, ese mar tan tranquilo como alborotador, y del Parque Natural del Montgó, es la parada y fonda de un cocinero de altura, que eligió esta localidad para iniciar una carrera de éxito en los fogones. Quique Dacosta llegó en 1989 a los fogones del restaurante El Poblet, donde pasó por todas las partidas del local, que inicialmente estaba consagrado a contundente comida castellana. Diez años más tarde, es el amo y señor del establecimiento. Hoy su nombre, Quique Dacosta, está grabado en la fachada del restaurante. En todo este tiempo ha trabajado sin descanso para convertirlo en uno de los referentes gastronómicos de España.

Es uno de los chefs de una nueva generación que representa la vanguardia culinaria. Cuando se le pregunta por el cocinero de El Poblet a alguno de los maestros de la cocina española, por ejemplo a Juan Mari Arzak o a Ferran Adrià, se deshacen en elogios y manifiestan profunda admiración y respeto por los logros conseguidos por este cocinero, que ha buscado significarse alejado de las tradicionales plazas gastronómicas, como Cataluña, País Vasco o Madrid.

Dicen de él que es rebelde, y a la vista de los resultados parece que esa rebeldía estaba justificada. De los calificativos de innovador y de extremadamente sensible tampoco se libra. En 2001 rompió los esquemas de los críticos más avezados con la creación de su famoso cubalibre de foiegras, hazaña que fue rematada un año más tarde al recibir el primer reconocimiento por parte de Michelin. Como homenaje al arquitecto Frank Gehry y al Guggenheim ideó una ostra en 2004. y otro plato emblemático lo creó un año más tarde: el cremoso de parmesano a la albahaca.

Su técnica culinaria roza la perfección, y su abanico de propuestas es inteligente y equilibrada. Respecto al producto respeta el devenir de los tiempos y aplica un derroche de imaginación, sin renunciar jamás a los sabores auténticos, del mar y de la tierra. Ecosistema culinario, asegura el propio cocinero, son las palabras que definen a Quique Dacosta Restaurante. A pesar de la vanguardia, su cocina se asienta en las raíces de la tierra donde se ubica. Su despensa se abastece de productos próximos a Denia. Pero también asegura que es una espiral que se abre al mundo, y sobre todo a la huerta valenciana.

Destaca el arroz, la gamba de Denia, los mariscos, las setas, las carnes o su alabado plato bruma, que con papada de cerdo, guisantes, piñones y judías verdes, recuerda la tierra húmeda de la mañana. El precio, a partir de 120 euros. Quique Dacosta Restaurante: Ctra. Las Marinas, km 3. Carrer Rascassa, 1 (Urb. El Poblet). Denia. Tel. 965 784 179.

Una carrera limpia y silenciosa

Juega en la Liga de los Campeones de la gastronomía. Dacosta, nacido en Jarandilla de la Vera (Cáceres) hace 38 años, pertenece a una joven generación de cocineros que brilla con luz propia, entre los que se encuentran Joan Roca (Celler de Can Roca), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) o Dani García (Calima), que han seguido avanzando y rastreando nuevos caminos dentro de la senda y la vanguardia iniciada por Ferran Adrià.

En silencio, poco a poco, con una cocina limpia, ha ido labrando una reputación y un estilo propio. Ha recibido numerosas distinciones y reconocimientos desde que en 1999, con 27 años, recibiera el premio al mejor restaurante de la Costa Blanca. A partir de ahí, comenzó a sembrar un camino de éxitos.

En 2002 recibió su primera estrella Michelin, cuatro años más tarde consiguió la segunda. Quién sabe si el próximo 25 de noviembre recibirá en San Sebastián la preciada tercera estrella.

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