De El Bulli a los 'bistronómicos'

Hay quien prefiere fregar una rebanada de pan tostado con un tomate maduro abierto por la mitad y añadirle un chorrito de aceite de oliva extra virgen y un pellizco de sal. Otros se decantan -o sueñan con ello- por oler un globo impregnado de esencia de flor de azahar. Para gustos, los colores.

æpermil;stas son las dos vertientes de la cocina catalana. Sin embargo, si hoy nos preguntamos por la gastronomía local, es muy posible que acuda a nuestra mente esa segunda opción, una cocina creativa, ingeniosa y experimental. Seguramente nos acordaremos de Ferran Adrià, rodeado de media decena de grandes nombres: Carme Ruscalleda (Sant Pau), Santi Santamaria (Can Fabes), Joan Roca (El Celler de Can Roca), etc. Y, por supuesto, continuas hornadas de jóvenes cocineros que han crecido alrededor, según unos, y en paralelo, según otros, a este fenómeno que ha crecido a lo largo de los últimos años.

Nombres que han logrado que los fogones catalanes se hayan convertido en una de las cocinas más admiradas del planeta.

Unos y otros han conseguido situar a Cataluña como la comunidad autónoma con más estrellas Michelin. La famosa Guía ha otorgado siete nuevas estrellas a establecimientos catalanes este año, con lo que ya son 56 las que se reparten, cuatro restaurantes de los cuales tienen tres estrellas cada uno.

Alguno de estos últimos son los que ofrecen platos que se empiezan a degustar por sus elaborados nombres y que no han estado exentos de polémica. Y es que ha costado aceptar técnicas y conceptos como esferificación, deconstrucción, espumas, aires y elaboraciones con nitrógeno líquido. Hoy ya forman parte de nuestro vocabulario y cultura gastronómica.

Sin embargo, la crisis económica -recientemente Adrià reconocía que El Bulli pierde medio millón de euros al año- parece inevitable un cambio de estrategia para que la nueva gastronomía pueda pervivir.

¿Cómo? Llegando a más bolsillos aunque éstos sean más modestos. De ahí el actual auge de los que se denomina bistronómicos. Esta palabra, contracción de bistrot y gastronomie, fue inventada en 2003 para denominar una gastronomía de bajo coste apta para clases medias, es decir, restaurantes que ofrecen cocina de autor con calidad y precios moderados.

Estos locales no tienen problemas en ofrecer menús del día que no sobrepasan los 20 euros. Incluso tienen menús para las cenas. Si se quiere algo más exquisito, los menús degustación rondan los 50 euros. Sus responsables son plenamente conscientes de que la crisis ha reducido drásticamente las salidas culinarias del ciudadano medio, por eso no han dudado en ajustar sus márgenes y compensarlo con entusiasmo y muchas horas de trabajo.

Una prueba de la consolidación alcanzada por la cocina catalana es que uno de los acontecimientos gastronómicos de más altura y proyección internacional es el Salón Alimentaria de Barcelona, que recibe cada dos años a más de 150.000 visitantes y se erige en un referente mundial destinado sobre todo a los profesionales del sector.

Degustación para todos

También en la capital catalana se celebra Barcelona Degusta, la primera feria de alimentación de España, que ofrece a todos los públicos la oportunidad de degustar, comprar y aprender todo lo relacionado con la alimentación, la cocina y la gastronomía.

La cocina catalana siempre ha tenido fama, pero poco tiene que ver el sofisticado panorama actual con el que reinaba hace apenas 15 o 20 años. Y es que son pocos los rincones de España en los que no se aprecien sus embutidos, su cocina de mar y montaña o sus simples pero exquisitas recetas de acompañamientos tan triunfadoras como el pan tumaca. No en balde, la cocina tradicional catalana se distingue por su culto a los productos del mar y de la tierra y la riqueza y la originalidad del recetario tradicional.

Hace tiempo que Cataluña se dio cuenta de las posibilidades económicas que ofrece la gastronomía. No sólo las Administraciones potencian su conocimiento todo lo que pueden -hay diseñadas multitud de rutas que invitan a hacer turismo por la comunidad al olor de los fogones, los mercados o los productos artesanales- sino que los propios creadores culinarios o restauradores se han organizado en asociaciones que también se encargan de arropar este apetitoso mundo e inventar nuevos subproductos para este negocio.

Un buen ejemplo son las denominadas cenas a ciegas, un viaje sensorial que nos permite oler, probar y notar los gustos potenciando todos los sentidos exceptuando el de la vista. Pero también son muchos los restaurantes y aulas de cocina que ofrecen cursos en los que los profesionales de la cocina explican algunos de sus secretos mejor guardados.

O alrededor del vino. La uva y los derivados se han convertido en protagonistas de los denominados wine spa, sustituyendo al agua como relajante. O hay multitud de rutas enológicas a propuesta de las bodegas de las distintas denominaciones de origen.

Cada comarca del territorio catalán ha desarrollado una gastronomía propia con rasgos característicos en función de su situación geográfica y de los productos que tiene a su alcance. Esta cocina local se da a conocer gracias al desarrollo de estrategias para su difusión mediante la labor de diferentes patronatos de turismo catalanes y diversos colectivos de cocina.

A menudo se organizan jornadas para difundir los recetarios y los platos tradicionales de la zona, pero también es habitual la oferta de actividades destinadas a promover nuevos platos con los productos de siempre. En todo caso, lo que se desprende de todo ello es la dinamización gastronómica del territorio. Lo cierto es que desde las lonjas de pescado de la Costa Brava hasta las queserías artesanales de los Pirineos, las bodegas del Penedès, los campos de calçots de Valls o las pequeñas tiendas de embutidos de Osona, hay todo un mundo culinario por descubrir.