Madrid Fusión, del caviar cítrico a la alta cocina pobre

El jueves se clausuraba la VII edición del congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión, una cita que, como en años anteriores, ha reunido a los más importantes chefs del mundo para hablar de cocina. Y es que, precisamente, el diálogo ha marcado las jornadas de un evento que en esta ocasión ha optado más por la reflexión que por los meros ejemplos prácticos.

Ha habido, como es habitual, numerosas demostraciones con cocina en vivo a cargo de prestigiosos cocineros -con una amplia representación nacional-, pero también se ha estrenado un nuevo modelo, el debate, que hasta este momento no había estado presente en el certamen. De hecho, figuras habituales, e indiscutibles, como Ferran Adrià, Arzak, Quique Dacosta o Andoni Aduriz, por ejemplo, no han estado presentes en el auditorio con sus clases magistrales, aunque sí lo han hecho en coloquios (la fórmula del debate no ha estado suficientemente conseguida: las opiniones no eran divergentes, sino coincidentes, y se echaba en falta algo más de polémica y menos rigidez en la presentación).

El papel de la ciencia en la cocina, la provocadora transgresión de ciertos platos de la cocina de vanguardia, o hacia dónde se encaminan los restaurantes del futuro, han sido objeto de debate a lo largo de estos días. Pero Madrid Fusión también ha estado marcada por la crisis, o, para ser más exactos, por cómo afrontarla desde la restauración. De hecho una de las ponencias más exitosas resultó la del cocinero Paco Ron (restaurante Viavélez, Madrid) que enseñó como se puede hacer 'alta cocina pobre' con técnicas actuales, ingredientes económicos y mucha imaginación. Lo demostró con dos magníficos platos habituales en su local madrileño: patatas a la importancia con berberechos y sopa de castañas con papada de cerdo.

Ha habido también un hueco para técnicas novedosas, como la utilización del plancton en la cocina, una invención de Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santamaría). A partir de microalgas, el gaditano ha logrado obtener una pasta de sabor profundamente marino con múltiples aplicaciones culinarias (pastas, masas, salsas, escabeches y, por supuesto, arroces). Un producto 100% natural, con un altísimo porcentaje en Omega 3 y que en breve se comercializará para hostelería y consumo doméstico con la marca Algae Mare.

Pero Madrid Fusión ha sido, una vez más, una muestra de tendencias culinarias. Como la gastrobotánica, que utiliza ingredientes poco conocidos (caviar cítrico, verduras del desierto, algas de tierra) cultivadas en Elche y representada por el chef madrileño Rodrigo de la Calle. O los small plates, una corriente en boga en la nueva cocina norteamericana, que se basa en las medias raciones y reproduce el concepto de las tapas españolas. Curiosamente, lo representan dos cocineros de origen asiático, David Chang (Momofuku) y Sotorrío Kosugi (Soto), ambos de Nueva York.