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Ganado bravo para la cocina

  • Dehesa Carne Natural saca el trapío culinario a las vaquillas descartadas en las tientas

G. Garteiz

06-07-2007 00:00

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Cuando se habla de innovación se tiende a pensar en la industria e incluso en el sector servicios, pero rara vez en el campo. Sin embargo, el agro y la ganadería española tienen ejemplos muy interesantes. Uno de los más recientes y que ya ha dado pasos comerciales para ser conocido por el gran público es el engorde excelso de las vaquillas desechadas en las tientas por los ganaderos de toros bravos.

Tomás Oriz y Pablo Comas-Mata son los emprendedores que han hecho realidad la idea de generar una carne exquisita, con sello propio, de tan sólida raigambre como es la raza de lidia. 'Convencimos a ocho ganaderos (ahora socios) de la barbaridad que suponía sacrificar el ganado descartado en las tientas sin aprovechar la excelente calidad de unas terneras que han pastado en la dehesa, y que tienen una traza genética inigualable', comenta Oriz, gerente y fundador de Dehesa Carne Natural, que así se llama la empresa.

'Contactamos con un industrial nutricionista, el mejor en cerdo ibérico, y por tanto conocedor de los sabores y texturas que aporta el pasto de la dehesa, para que consiguiera un tipo de pienso que otorgara en el engorde un punto de sabor único y unificado a la carne que tratamos', explica Oriz.

Simultáneamente, la empresa abrió en Mérida, dentro de una finca a la que transportan las reses procedentes de más de 25 ganaderías, el primer cebadero comunitario de carne de lidia, con una capacidad de albergar hasta 5.000 animales, aunque la compañía se ha marcado como objetivo engordar y despiezar 2.500 reses bravas 'Este año lo terminaremos con un millar', subraya el gerente.

Nació así Ternera de Bravo, la enseña que distingue las mejores piezas de carne de las reses de tres años. Una carne con vocación de entrar en la lista de las de reconocido prestigio internacional, ahora encabezada por el Kobe nipón.

La iniciativa da también razones de peso al Ministerio de Agricultura para defender en la UE la subvención a la crianza de reses bravas, que tras la ampliación del club europeo, está siendo atacada desde muchos flancos.

Materia prima para los grandes chefs

El proceso no termina en la selección y engorde del ganado. Los solomillos y lomos de Ternera de Bravo sirven de materia prima para que grandes chef de restaurantes de toda España satisfagan los paladares más exigentes.

'Contamos con cerca de 30 restaurantes de lujo culinario, entre los que no faltan los consagrados El Bulli y Arzac, para hacer la mejor propaganda de nuestro producto. Son ellos, además, los que nos guían para una continúa mejora del negocio', asegura Oriz. La empresa, que nació siempre con una vocación artesanal, de pequeña escala, 'no para hacernos millonarios', se apuntala con la venta al gran público de bandejas de Ternera de Bravo en exclusiva en El Corte Inglés.



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