La hora del vermut

La típica frase ¿quedamos para tomar el vermut?, refleja la tan española costumbre de beber algo -una caña de cerveza, un vinito o una copa de vermut- acompañado de una tapita, los fines de semana antes de la comida. Aunque los nuevos hábitos han desplazado la hasta hace poco popular bebida, y ahora la rubia de barril reina a sus anchas, el vermut es el aperitivo más conocido, y sin duda la bebida alcohólica que mejor se adapta a esa función: la de aperitivo, es decir, incitar el hambre y las ganas de comer.

No es un invento reciente. Ya los romanos aromatizaban los vinos con hierbas y especias de toda condición para mejorar su sabor y alargar su conservación. La tradición se mantuvo con los alquimistas de la Edad Media, y los remedios basados en hierbas, cortezas, raíces, semillas y bayas nunca han dejado de utilizarse, sobre todo en Francia y en Italia, no sólo con motivos medicinales, sino también para elaborar licores. Quizás por eso estos dos países se disputen la paternidad del vermut.

Desde 1813

Uno de los vermuts más conocidos -para muchos el más complejo- es el Noilly Prat, que se elabora en Marsellain desde 1855 (si bien la receta original del vermut francés la creó Joseph Noilly en 1813). Se elabora con vinos blancos de la región, clairett y picpoul, que se encabezan con alcohol hasta los 18 grados y envejecen en total 30 meses, 12 de ellos en barricas al aire libre. Los ensamblajes, a base de mistelas españolas y griegas y la maceración con 35 hierbas y especias de todo el mundo le confieren su aroma y sabor. Blanco, rojo (que lleva más especias y azúcar en vez de mistelas) y dry (con añadido de jarabe de frambuesa y vino) son los tres tipos de vermut francés, el único existente junto con el Dolan, de producción local.

Italia también es cuna de vermut -de hecho es el principal productor-, con marcas tan conocidas como Martini y Cinzano. El primero, el más consumido en el mundo, data de 1847. Las diferencias, junto a las variedades de uva utilizadas, todas blancas, radican en que las hierbas maceran en alcohol (después se añaden al vino) y en que el tiempo de maduración es menor. Bianco, Rosso y Extra Dry (ligeramente dulce, más perfumado y más seco, respectivamente) son los tipos de vermut que producen.

Pero en España también se hace. De hecho existen 22 bodegas elaboradoras repartidas por todo el país. El más conocido es Yzaguirre, que desde 1884 tiene su sede en Tarragona (inicialmente en Reus; hoy en día en El Morell). Además de embotellado lo elaboran a granel, para servir en grifo -un sistema muy tradicional en bares y tabernas-, como el de las Bodegas Benito González y su marca El Villar.

Junto a éstos el Rushmore (de Tomelloso), Lusiani (Toledo) e Hituelo (Madrid), son los vermuts nacionales más populares. Sólo con hielo y una aceituna -además de con soda- o formando parte de cócteles, con el Dry Martini a la cabeza, resulta una bebida incitante y apetecible.