Esquizofrenia de azúcar y sal

Los oficiantes de la nueva cocina española andan últimamente empeñados en que la fiesta mediterránea no termine en el segundo plato. Porque, si el postre es 'el colofón, el último recuerdo, la última sensación y emoción', sostiene Oriol Balaguer, jovencísimo druida de la nueva generación descarada y sobradamente preparada de cocineros dulces, ¿por qué arruinar la posibilidad de que esa última experiencia gastronómica sea tan sana y tradicional como el resto de la alacena que conforman los alimentos de la ponderada dieta mediterránea?

Además, la reciente creación en los restaurantes de más tronío de equipos con exclusiva competencia en postres (los citados cocineros dulces), nutridos principalmente de jóvenes talentos, ha puesto las manos de la osadía en la masa de la tradición y los resultados despuntan en las cartas: helado de fabada, helado de ajo, mermelada de tomate y rosas, tarta de queso con potaje de lentejas, granizada de chocolate blanco con caramelo de olivas negras, helado de bacalao, helado de setas, estofado dulce de pisto manchego, etcétera.

Se han propuesto agitar la memoria sápida y lo logran seccionando el recuerdo que los comensales poseen de los sabores tradicionales con el afilado gusto de los dulces: 'Se produce entonces el salto, la vertiginosidad, el contraste, la alarma mental', reconoce Xavier Gutiérrez, del restaurante Arzak. Es una provocación. Los clientes, además, se prestan, porque el postre permite más libertades que el resto de platos: son más complicadas estas travesuras con guisos tradicionales de carne o pescado.

Sin embargo, combinaciones tan violentas no son caprichosas. Albert, el hermano menor de los Adriá, que carga sobre sus espaldas toda la repostería del mítico restaurante El Bulli, ha invertido muchas horas en experimentar postres, por ejemplo, de cebolla confitada o de cerveza negra sólida y al final ni siquiera los ha puesto en la carta. 'No se trata de limar las asperezas con kilos de azúcar o litros de leche, sino en extraer las condiciones naturales de cada alimento y armonizarlas adecuadamente con otros ingredientes', advierte.

Las condiciones naturales de muchas hortalizas y legumbres son muy aprovechables en repostería por su alto contenido en sustancias azucaradas. La zanahoria, por ejemplo, se muestra muy generosa en las tartas y no olvidemos la calabaza, que mantiene el tipo tanto en dulces como en flanes o en tartas: el flan de calabaza con leche condensada, con denominación de origen de las monjas del convento de Santa Clara, marca la cima de las aptitudes reposteras de esta hortaliza; aunque igual de mítico pero mucho más sencillo es el famoso dulce de calabaza de las Esclavas de Santa Rita, cuya receta pregonaba el desaparecido cantante granadino Carlos Cano en su tema Alacena de las monjas: 'Medio kilo de azúcar blanca / agüita del avellano / y al perol la calabaza / tres salves, dos padrenuestros y la gracia de tus manos'.

La retahíla de versiones dulces de alimentos tradicionales continúa con la tarta de patata, con mantequilla y chocolate, recomendada por los endocrinos a las personas alérgicas al gluten; la tarta de aceite de oliva, con pasas y canela, ideal para combatir los problemas de colesterol; la tarta de cerveza negra, con jengibre, nueces y uvas; la espuma de vino tinto, condimentada con canela, brandy, huevo y nata y que resulta ideal para reciclar los restos de vino que quedan en la botella; el geleé de jamón ibérico y melón, que se sirve casi helado, el sorbete de berenjenas, con jarabe oscuro y agua mineral, el sorbete de yogur con espárragos, que entre otros ingredientes lleva naranjas, gelatina y moscatel, o el tartar de bonito con helado de anchoas.